ALTERAÇÃO DOS POLISSACARÍDEOS DA PAREDE CELULAR DA AMEIXA COM A CONFITAGEM
As paredes celulares da polpa da ameixa são constituídas principalmente por polissacarídeos pécticos (pectinas) e celulose. Estes polímeros são degradados e solubilizados com o tratamento térmico, o que explica a perda de adesão celular e a alteração na textura dos frutos quando são cozidos. Na confitagem da ameixa d’Elvas, o aumento da firmeza do fruto está relacionado com a gelificação das pectinas na presença de sacarose.
Cláudia Nunes
Buenos Aires, Argentina
