Resumen
Por más de 30 años comer saludablemente fue sinónimo de una dieta baja en grasas. A partir de la década de 1950, con la influencia del Dr. Ancel Keys, se responsabilizó a la grasa de la dieta, especialmente la saturada, de los altos niveles de enfermedad cardiovascular que se observan en las poblaciones con hábitos de vida occidental. La reducción en el contenido de grasa saturada en la dieta tiene su fundamento en la hipótesis lipídica, que postula que la disminución del consumo de grasas saturadas reduce los niveles de colesterol plasmático y, en consecuencia, la tasa de enfermedad coronaria. Esta hipótesis fue adoptada por muchas sociedades científicas e incluso por instituciones gubernamentales para redactar recomendaciones dietarias que estigmatizan la grasa de origen animal, especialmente la de la carne de vaca. Sin embargo, la información científica proveniente de los estudios epidemiológicos y ensayos clínicos no demostró que la grasa saturada incremente el riesgo de enfermedad cardiovascular. Aun así, la dieta hipograsa, conocida por muchos como cardiodieta, compuesta principalmente por 50% de su valor calórico por hidratos de carbono y no más del 10% de grasas saturadas, se ha difundido extensamente y es considerada actualmente como modelo de alimentación saludable.

Palabras clave
dieta restringida en grasas, colesterol, lipoproteínas, enfermedad cardiovascular, grasa dietaria

Artículo completo
(castellano)
Extensión:  +/-4.92 páginas impresas en papel A4
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Abstract
For over 30 years, healthy eating has been synonymous with eating a low-fat diet. Since the 1950's, and due to the influence of Dr. Ancel Keys, dietary fat in particular saturated fat, has been thought to be responsible for the high levels of cardiovascular disease affecting populations with Western lifestyles. The reduction of saturated fat in the diet is based on the lipidic hypothesis, which puts forward the idea that a reduction in the consumption of saturated fat lowers plasmatic cholesterol levels and consequently the rate of heart disease. Many scientific societies and even government institutions have adopted this hypothesis in order to make dietary recommendations that stigmatize animal fat, especially that from meat. However, scientific evidence that has emerged from epidemiological studies and clinical trials has not demonstrated that saturated fat increases the risk of cardiovascular disease. Yet, a low-fat diet, known as a cardio-diet which is composed mainly of carbohydrates, which amount to 50% of its energetic value, and no more than 10% of saturated fats, has become widespread and is currently regarded as a model for healthy eating.

Key words
fat-restricted diet, cholesterol, lipoproteins, cardiovascular disease, dietary fat