Resumen
La elaboración de alimentos listos para el consumo (RTE, por su sigla en inglés) se ha convertido en una práctica muy común para la comercialización de distintos productos en raciones familiares y contribuir así satisfacer las demandas de los consumidores actuales. Sin embargo, la transformación de los productos procesados en alimentos RTE ha creado problemas de diversa índole. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, aumenta el riesgo de contaminación de estos productos con microorganismos patógenos procedentes del entorno industrial. En este sentido, preocupa especialmente Listeria monocytogenes, debido a su carácter ubicuo y a su capacidad de acantonarse en sitios recónditos de los equipos formando biofilms. A este hecho hay que añadir la capacidad que presenta este microorganismo de crecer a temperaturas de refrigeración hasta alcanzar niveles peligrosos para la salud. En los productos RTE ya envasados no es posible aplicar los tratamientos higienizantes convencionales, sobre todo los tratamientos térmicos, por lo que es necesario recurrir a otras tecnologías. Entre éstas, las altas presiones, los pulsos de luz y las radiaciones ionizantes son las únicas que, en principio, se podrían emplear en este tipo de alimentos. En este trabajo, se ha estudiado la aptitud del tratamiento con radiaciones ionizantes, en concreto, la aplicación de electrones acelerados para su higienización, concluyéndose que es una estrategia muy eficaz que aumenta considerablemente la vida útil de los productos así tratados. Adicionalmente, constituye una tecnología limpia, con capacidad de procesar una elevada cantidad de producto. Puede operar en continuo y no requiere operaciones previas ni posproceso.

Palabras clave
listeria monocytogenes, alimentos listos para el consumo, higienización, electrones acelerados, tecnologías emergentes

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(castellano)
Extensión:  +/-3.62 páginas impresas en papel A4
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