Una proporción considerable de los embutidos crudos de América Latina (AL) se produce artesanalmente en carnicerías o comercios semejantes donde -a diferencia de los elaborados en ambientes industriales- aumentan los riesgos de contaminación con patógenos y microorganismos causantes de descomposición.

Temas claves: embutidos crudos, bacterias ácido lácticas, higiene productiva, bacterias mesófilas, psicrófilas, bacterias coliformes, bacterias fecales

La revisión publicada en Archivos Latinoamericanos de Nutrición * recopila desde el 2006 información disponible relacionada con la calidad microbiológica de este tipo de mercancía ampliamente consumida en muchos países. 

Indicadores de calidad
Brasil, seguido por México y Costa Rica, son los países con mayor cantidad de trabajos sobre el perfil microbiológico. Los indicadores de calidad incluyeron microorganismos totales aerobios mesófilos (MTAM) y las bacterias acidolácticas (BAL). 

Los registros de inocuidad informaron recuentos altos de coliformes totales, fecales y de enterobacterias en todos los tipos de embutidos. 

La investigación no pudo establecer un único microrganismo predominante, pese a la elevada prevalencia de Salmonella y L. monocytogenes. Los primeros se detectaron en especial en productos de los países citados.

Vida útil de los embutidos crudos
En general, los esfuerzos para la conservación de los productos quedan acotados al uso de aditivos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes. 

Para tal fin, se utilizan aceite de orégano, polifenoles derivados del cacao y extractos etanólicos de propóleos, que también son efectivos en la inhibición de bacterias mesófilas, psicrófilas, coliformes totales y fecales. Asimismo, el método de envasado al vacío también habría tenido un efecto supresor de microorganismos.

Búsqueda de mejoras
El control de la calidad de los embutidos es indispensable, no solo con fines comerciales para la industria alimentaria, sino también con fines regulatorios, señalan los autores. 

Si bien cada país de la región maneja sus propias normas y reglamentos determinantes de los límites máximos permitidos en los productos estas reglas no rigen de manera común en toda América Latina (AL).

El artículo reconoce que los estudios evaluados no aclaran si los niveles elevados informados de BAL y MTAM se deben a cargas iniciales altas de la materia prima utilizada en la fabricación de los productos o si representan muestras con un estado real de deterioro. Tampoco logran determinar si los recuentos encontrados efectivamente se relacionan con pérdida de las propiedades sensoriales, ya que ningún estudio valoró la relación entre los recuentos y los cambios a nivel sensorial. 

Los autores destacan que también se han informado niveles altos de contaminación en los embutidos fabricados de manera industrial con técnicas artesanales.

De manera general, la comparación entre estudios fue compleja debido a que la producción de estos embutidos no está estandarizada, comentan los autores y en ocasiones se basan en procedimientos tradicionales empíricos, cuya formulación a menudo se transmite entre generaciones. 

Además de las variantes a nivel de procesamiento, la naturaleza de los ingredientes empleados en la manufactura refuerza las diferencias en términos de calidad.

Diferencias entre los estudios
El repaso de la literatura existente encontró en los estudios una diversidad importante de diseños, medios de cultivo utilizados y metodologías de identificación.
Así por ejemplo, la búsqueda bibliográfica reveló que en AL el análisis de enterobacterias y S. aureus es poco habitual pese a que este último es un buen indicador de la correcta manipulación de los alimentos y la presencia de su toxina termoestable representa un riesgo de salud pública relevante. 

En la mayoría de los estudios se tomaron como referencia los coliformes fecales y totales. El uso de E. coli también fue infrecuente como referencia de seguridad, a pesar de ser el indicador de contaminación fecal ideal al evitar los falsos positivos dados por Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter.

La información anterior sugiere que los embutidos frescos podrían ser riesgosos para el consumidor latinoamericano porque reflejan una calidad sanitaria baja. 

Según un estudio mexicano, las deficientes condiciones higiénicas son provocadas, entre otras razones, por: 
la baja calidad de la materia prima utilizada, 
los fallos en la cadena del frío durante los procesos de manufactura y comercialización,
la falta de espacios de almacenamiento adecuados para los materiales crudos y 
la ausencia de un plan de limpieza para los contenedores.

Con respecto a la determinación de E. coli como patógeno, se registró que a nivel latinoamericano no se encuentra dentro de los microorganismos más estudiados en embutidos, a diferencia de las especies de Salmonella y L. monocytogenes, informadas en varias investigaciones. 

Estos hallazgos, advierten y reafirman el papel de los productos cárnicos como vehículos de agentes zoonóticos que históricamente han estado implicados en los brotes por consumo de carne; de hecho, la presencia de esos patógenos en la cadena de producción se considera la mayor causa de enfermedades gastrointestinales a nivel mundial. 

Aunque los embutidos frescos frecuentemente se almacenen en condiciones aerobias, sin ningún tipo de empaque especial, los autores mencionan la importancia de tener en cuenta que algunos ingredientes comunes de estos productos (sal, fosfatos, especias y algunas hierbas) podrían tener efecto antimicrobiano por sí solos. De manera similar, las BAL presentes en el producto podrían generar efecto inhibitorio sobre otras bacterias por competencia o generación de bacteriocinas.

El artículo considera necesario realizar estudios coordinados entre especialistas de distintos países e investigaciones dirigidas a mejorar la estabilidad de los embutidos crudos, con énfasis en el desarrollo de estrategias de conservación naturales, de bajo costo, combinables con tecnologías de procesamiento y empaque para aumentar la efectividad de los tratamientos.

Antecedentes de la conservación adecuada
Los embutidos crudos frescos son ampliamente consumidos alrededor del mundo, por lo que hay una variedad importante de formulaciones y denominaciones en los distintos países. 

Existe consenso mundial para definir a los embutidos crudos frescos como aquellos que contienen carne finamente molida de diferentes tipos o en combinación con menudencias como corazón, riñón e hígado. 

La Norma Oficial de Productos Cárnicos del Ministerio de Salud de Costa Rica, los define como “aquellos embutidos, cualquiera que sea su forma de elaboración, cuya vida en refrigeración, oscila entre uno y seis días”. 

El contenido de agua permitido según el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA-FSIS, por sus siglas en inglés) es del 3% del total de ingredientes del producto. Además, estos embutidos son condimentados, curados o no y pueden contener aglutinantes en su formulación.

En el caso de AL, los embutidos frescos pueden incluir ingredientes propios de cada país y conocidos con diversos nombres. Por ejemplo, en el caso de México, denominados chorizos, además de carne contienen mezclas de chiles, propios de la gastronomía local, les confieren un sabor propio y distintivo. 

Los procedimientos familiares de Perú agregan componentes locales como achiote, limón, vinagre y aliño (mezcla local para fabricar embutidos). 

Respecto a Costa Rica, el embutido llamado ´chorizo criollo´ es un producto crudo fresco elaborado principalmente en las carnicerías donde también se comercializan con insumos del país. 

En Brasil y Colombia, la literatura las refiere como salchichas frescas y chorizos, respectivamente. Sin embargo, los diferentes estudios refieren poco detalle de la composición de los productos analizados siendo este un aspecto relevante desde el punto de vista microbiológico.

Los embutidos frescos se caracterizan por tener una baja vida útil debido a su alta concentración de agua y materias primas cárnicas molidas que sirven de sustrato para muchos microorganismos de deterioro y patógenos. Por otra parte, la falta de tratamiento térmico durante su procesamiento los hace también susceptibles a la elevada  contaminación microbiana, ocasionando el detrimento de sus características sensoriales y hasta la posibilidad de causar enfermedades transmitidas por alimentos. 
Deben ser almacenados en refrigeración y ser cocinados  por el consumidor final a una temperatura interna mínima de 71.1°C.

La proclividad hacia el deterioro hace que la calidad y estabilidad microbiológica de las salchichas crudas cobre relevancia en diferentes niveles. Desde el punto de vista de salud pública, pueden ser responsables de transmitir microrganismos patógenos o toxinas con afectaciones leves o severas para quienes las ingieren. 

Varios informes de enfermedades transmitidas por alimentos se han asociado a embutidos en general debido a la presencia de patógenos como Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Clostridium perfringens; L. monocytogenes y E. coli han llegado a ocasionar en algunos casos la muerte de las personas afectadas.

A pesar del amplio consumo e importancia de los embutidos crudos frescos, la información referente a las características microbiológicas de estos productos es dispersa, tanto en Costa Rica, como en otros países de la región latinoamericana donde son muy populares. 

* Archivos Latinoamericanos de Nutrición
Calidad microbiológica de embutidos crudos: estudio del caso en Latinoamérica
Redondo-Solano M 1, Valenzuela-Martínez C 1-2, Cordero-Calderón V 1,  Adriana Araya-Morice 3
2023; 73(3): 201-213
https://doi.org/10.37527/2023.73.3.004

Filiación de autores y autoras:
1- Centro de Investigación en Enfermedades Tropicales (CIET) y Laboratorio de Investigación y Entrenamiento en Microbiología de Alimentos (LIMA), Facultad de Microbiología, Universidad de Costa Rica, Ciudad Universitaria Rodrigo Facio,  San José, Costa Rica.
2- Centro Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, SJ, Costa Rica.
3- Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica, Ciudad Universitaria Rodrigo Facio, SJ, Costa Rica.