La remodelación de los huesos es un proceso dinámico influenciado por diversos factores extrínsecos e intrínsecos. La actividad física y la alimentación afectan de manera notoria la densidad mineral ósea (DMO), el riesgo de fracturas y, por lo tanto, la salud ósea. La dieta se considera una de las principales causas de pérdida de minerales óseos en los adultos mayores. Seguir una dieta sana y equilibrada sería clave para la salud. En la actualidad, cada vez más personas de todas las edades, incluso adultos mayores, siguen una dieta a base de plantas. Las dietas vegetarianas difieren significativamente en los componentes nutricionales de las dietas de carne. Se ha demostrado que una dieta a base de plantas es inofensiva para el desarrollo óseo en adultos jóvenes. Sin embargo, también se ha informado que diversos nutrientes de las dietas vegetarianas pueden afectar de forma negativa el metabolismo óseo. Por lo tanto, no está claro el papel de la dieta vegetariana sobre la salud ósea.

El objetivo del presente informe fue analizar los problemas de salud, los nutrientes, la carga de ácido en la dieta y las calorías asociadas con las dietas a base de plantas y carnes, y la relación de la dieta vegetariana con la DMO.

Problemas de salud y DMO

La osteoporosis es un trastorno prevalente, y es más frecuente en mujeres que en varones. La DMO disminuye con la edad, pero en los varones esto es gradual, mientras que en las mujeres es drástico. Los pacientes con osteoporosis son propensos a las fracturas debido a que sus huesos tienen una DMO baja. A su vez, las fracturas osteoporóticas se asocian con aumento de la morbilidad y la mortalidad, así como con enormes costos económicos. Sería fundamental identificar los factores de riesgo vinculados con la mala salud ósea.

Dietas, calorías y problemas de salud

Entre los vegetarianos se encuentran el vegano estricto (dieta sin productos de origen animal), el lactovegetariano (dieta que contiene productos lácteos, pero no huevos), el ovo-lacto-vegetariano (dieta que incluye productos lácteos y huevos) y los omnívoros, que solo siguen periódicamente una dieta vegana. En general, los alimentos vegetarianos son bajos en grasas saturadas y colesterol, y el aumento de fibra dietaria y la presencia de diversos fitoquímicos promueven la salud. El hecho de que las personas vegetarianas tengan un índice de masa corporal (IMC) más bajo que el de aquellas que siguen una dieta a base de carne está vinculado con menor riesgo de diversas enfermedades y neoplasias. Sin embargo, las restricciones nutricionales puede aumentar el riego de osteoporosis. Los vegetarianos consumen menos calorías totales que los no vegetarianos. Esta restricción calórica (RC) puede tener efectos beneficiosos y perjudiciales para la salud ósea. El efecto positivo de la RC sobre los factores de riesgo de osteoporosis parece compensarse, al menos parcialmente, por la reducción de la DMO de cadera/lumbar causada por la pérdida de peso.

Dietas y nutrientes

El budismo es una de las religiones más importantes en el mundo, particularmente en Asia. Esta religión está vinculada con el vegetarianismo. Se estima que entre los adultos taiwaneses mayores de 45 años, la prevalencia del vegetarianismo es del 2.3% entre los varones y del 4.4% entre las mujeres. Las dietas veganas carecen de alimentos ricos en calcio y son ricas en inhibidores de la absorción de calcio. Debido a sus creencias religiosas, la ingesta de calcio de los vegetarianos en Taiwán es inferior al 75% de la cantidad diaria recomendada. La proteína de la dieta es particularmente importante para la osteogénesis y para reducir el riesgo de fracturas. La comida vegetariana es baja en proteínas, calcio, fósforo y vitaminas D y B12. Sin embargo, en comparación con los omnívoros puros, aquellos que siguen una dieta vegana ingieren una cantidad significativamente mayor de magnesio, ácido fólico, vitamina K y ácidos grasos n-3 y n-6. La ingesta de hierro de los vegetarianos suele ser similar o ligeramente mejor que la de los no vegetarianos. En términos de proteínas, la dieta vegetariana taiwanesa contiene una gran cantidad de productos de soja como alternativa principal a los productos animales, en lugar de la leche y el queso típicos de los países occidentales. En comparación con los no veganos, los vegetarianos taiwaneses consumen menos calorías, más carbohidratos y menos grasas y proteínas.

Dietas, carga de ácido dietario y DMO

Los huesos participan de la regulación del pH. Los cambios en la utilización de nutrientes y el equilibrio ácido-base pueden afectar de forma aguda al metabolismo óseo. Las dietas vegetarianas son más alcalinas que las omnívoras, un factor que contribuye a una mayor DMO de los vegetarianos. Según una investigación, el pH de la orina de los ovo-lacto-vegetarianos y vegetarianos sería más alcalino que el de los omnívoros. Sin embargo, el pH de la orina se asociaría con la DMO en omnívoros solamente. Los hábitos alimentarios pueden provocar la pérdida del 15% del calcio óseo durante 10 años, cuando las prácticas alimentarias amortiguan la acidosis metabólica leve. Los estados alcalinos más altos pueden afectar positivamente el equilibrio del calcio y elevar el pH de la sangre. Sin embargo, el tratamiento dietario con álcalis no afectaría la DMO ni la resorción ósea. La carga ácida de la dieta puede ser un factor cuantitativamente menor que la edad, el sexo, el peso y el nivel de ejercicio. La carga de ácido en la dieta no es fácilmente detectable como factor de disminución de la DMO y la aparición de osteoporosis. La ingesta elevada de proteínas aumenta la cantidad de ácido dietario, lo que, a su vez, estimula la actividad de los osteoclastos y la resorción ósea. Las frutas y verduras están asociadas con una baja carga ácida de la dieta, y se sabe que están asociadas con mayor DMO. Además, aportan grandes cantidades de potasio, lo cual sería beneficioso para los huesos. Hay que tener en cuenta que ingerir proteína con suficiente calcio, potasio y otros minerales puede tener un efecto beneficioso global sobre el metabolismo esquelético.

Dieta vegetariana y DMO

Los informes sobre el efecto de la dieta vegetariana sobre la DMO son contradictorios. Lloyd y col. no observaron diferencias significativas en la densidad ósea de la columna entre mujeres premenopáusicas vegetarianas y no vegetarianas. Un análisis concluyó que la DMO en el cuello femoral y la columna lumbar era aproximadamente un 4% menor y el riesgo de fractura era aproximadamente un 10% mayor en vegetarianos que en omnívoros, pero esta asociación fue clínicamente insignificante. Entre personas omnívoras, ovo-lacto-vegetarianas y veganas no parece haber diferencias notorias en lo referido a la DMO. En comparación con las mujeres posmenopáusicas no vegetarianas, las mujeres de la misma edad que eran ovo-lacto-vegetarianas no tenían diferencias en la DMO cortical y trabecular. Marsh y col. informaron que a las mujeres de 80 años que mantuvieron una dieta ovo-lacto-vegetariana durante al menos 20 años tuvieron menor reducción de la mineralización ósea que aquellas no vegetarianas. Las comparaciones entre taiwaneses vegetarianos y no vegetarianos, varones o mujeres, no revelaron diferencias estadísticamente significativas en la DMO. La dieta vegetariana no pareció afectar la disminución de la DMO relacionada con el envejecimiento. Sin embargo, se ha informó que las dietas vegetarianas, a largo plazo, influyen de forma negativa sobre la DMO. Los resultado de una investigación sugieren que la menor DMO de vegetarianos y veganos puede ser clínicamente relevante, ya que los veganos tienen un mayor riesgo de fracturas que los omnívoros. La incongruencias en los resultados observados puede deberse a cuestiones metodológicas y técnicas. Los factores del estilo de vida también pueden influir en la asociación entre la dieta y la DMO. Los veganos y vegetarianos tienen comportamientos más saludables que los omnívoros.

Nutrientes y DMO 

Una dieta vegetariana de alta calidad que incluya el consumo de más nutrientes, como magnesio, vitamina K y antioxidantes, así como los fitonutrientes antiinflamatorios, puede mantener los huesos sanos. Además, es importante incorporar suplementos de vitamina B12 y D. Estas tienen un papel clave en la salud ósea. Algunos estudios sugieren que la ingesta insuficiente de proteínas y calcio puede explicar los resultados desfavorables de las dietas vegetarianas sobre la salud ósea. La proteína de la dieta se correlaciona significativamente con la DMO en todos los tipos de dieta. Por lo tanto, para aquellos que siguen dietas a base de plantas, sigue siendo importante tener una ingesta suficiente de proteínas en la dieta para mantener la salud ósea en un ambiente alcalino. El consumo de soja parece ser bueno para la salud ósea.

Sexo, hormonas y cultura

El estrógeno es un regulador clave del metabolismo óseo en varones y mujeres. Esta hormona reduce la resorción ósea y mantiene la formación de hueso. La menopausia y la pérdida de estrógenos ováricos se asocian con una disminución de la DMO. Los fitoestrógenos y la proteína de soja tienen el potencial de reducir la pérdida ósea durante la menopausia. La dieta vegetariana taiwanesa a menudo utiliza productos de soja como sustituto de la proteína animal. Sin embargo, en los países occidentales los vegetarianos suelen consumir productos derivados de la leche de vaca en lugar de la soja como sustitutos de las fuentes de proteínas. En Asia, la incidencia de fracturas relacionadas con la osteoporosis es menor que en la mayoría de las comunidades occidentales, pero es difícil discernir si la ingesta de isoflavonas en los alimentos de soja puede explicar esta diferencia.

Alimentos y dieta

La dieta de los vegetarianos debe incluir proteína, calcio, magnesio, potasio, vitaminas B12, C y K, zinc y ácidos grasos n-3 para prevenir la osteoporosis. Además, hay que considerar que el consumo excesivo tanto de sal como de azúcar es un factor de riesgo de osteoporosis. Por lo tanto, los vegetarianos y veganos deben cuidarse de no consumir demasiada sal o azúcar.

Conclusión 

La calidad de la dieta vegetariana o vegana sería clave para la salud ósea. La prescripción de una dieta saludable para los huesos puede aumentar la ingesta de proteínas vegetales en personas que siguen una dieta vegetariana. Las deficiencias nutricionales asociadas con la mala salud ósea se pueden evitar cuando se planifica adecuadamente una dieta vegetariana o vegana con proteínas de alto valor biológico, una variedad de frutas y verduras, legumbres, cereales integrales, frutos secos y diversos productos derivados de la soja. Las mujeres que siguen una dieta vegetariana a largo plazo pueden necesitar suplementos nutricionales de calcio y vitamina D para aumentar los niveles de DMO y reducir el riesgo de osteoporosis. Además de la alimentación, mantener un estilo de vida saludable es crucial para la buena salud de los huesos.