Resumen
Se desarrolló un método de obtención de la peptona papaínica de corazón de vaca, comparando su capacidad de promoción de crecimiento microbiano con las peptonas comúnmente empleadas. Se aplicó un diseño experimental 22, mediante el cual el músculo de corazón se hidrolizó con papaína a pH 5, se deshidrató por aspersión con su posterior caracterización fisicoquímica. Se evaluó la promoción del crecimiento de las bacterias por el aumento de la densidad microbiana en el tiempo, durante 8 h, a 640 nm, y la de mohos y levaduras en agar dextrosa de Sabouraud. La hidrólisis resultó más eficiente a pH 5 con 0.86 g de papaína de 700 tu por kg de sustrato. La composición química (en porcentaje) resultó: pérdida por desecación 3.17; nitrógeno amínico 3.10; nitrógeno total 12.63 y cloruros 3.13. El contenido de aminoácidos y minerales se enmarcó en los rangos característicos para los productos comerciales similares. Se demostró la capacidad de la peptona para promover el crecimiento de bacterias y hongos. Los resultados mostraron que la nueva peptona es equivalente a las peptonas bacteriológicas existentes comercialmente y ampliamente utilizadas en bacteriología y micología.

Palabras clave
hidrólisis de proteínas, peptona, corazón de res, cultivo de microorganismos

Artículo completo
(castellano)
Extensión:  +/-6.49 páginas impresas en papel A4
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Abstract
A new method for the production of beef heart papainic peptone was developed, and its microbial growth promotion property was compared with those peptones commercially available in the market. A 22 experimental design was followed and beef heart muscle was hydrolyzed with papain at pH 5, dehydrated by spray drying and the physical and chemical properties were characterized. The bacterial growth promotion capacity was also evaluated by measuring the increase of microbial density throughout time for a maximum of 8 h at 640 nm, and the growth promotion of yeasts and moulds was determined in Sabouraud dextrose agar. The hydrolytic process was more efficient at a pH 5 with 0,86 g of papain (700 TU) per kg of substrate. The chemical composition (in %) was: loss on drying - 3,17; aminic nitrogen - 3,10; total nitrogen - 12,63 y chlorides - 3,13. The aminoacid and mineral content was inside the range of values characteristic of similar products and bacteriological peptones. It was demonstrated the adequate growth promotion capacity for bacteria and fungi of the obtained peptone. The results showed that the papainic peptone from beef heart obtained by the proposed method was equivalent to the bacteriological peptones already in the market and widely used in bacteriology and micology.

Key words
protein hydrolysis, peptone, beef heart, microorganism culture