Autor del comentario
Isabel Espinoza Reynoso⁽¹⁾ Richard Ponce Cusi<sup>(2)  

(1)</sup> Docente Investigadora, Universidad Nacional de Moquegua, Moquegua, Perú
⁽²⁾ Docente Investigador, Universidad Nacional de Moquegua, Moquegua, Perú

El artículo expone claramente el tratamiento de higienización de alimentos para el consumo mediante la aplicación de electrones acelerados, para garantizar su inocuidad. Esto representa una alternativa útil de higienización, especialmente en aquellos alimentos preparados no convencionalmente, tales como los ahumados. Este trabajo señala además que los alimentos mantuvieron sus propiedades organolépticas y reológicas, lo cual es fundamental para asegurar una acogida constante de productos en el mercado, por ejemplo; jamón curado, carne de vacuno curada (cecina) y atún ahumado.
La investigación da cumplimiento a la utilización de las normativas ICMSF y FDA, podría considerarse además el uso de la normativa española (europea) por ser la región donde se elabora el producto. Asimismo menciona que logra valores menores de 1 UFC luego de la

radiación, y se describe su aplicación sobre Listeria monocytogenes, Salmonella entérica serovar Typhimurium y Escherichia coli 0157:H7, que pueden estar presentes. Dentro del análisis podríamos evaluar la eficacia del tratamiento y la posibilidad de un estado latente, ya que algunas radiaciones actúan como bacterioestático y no como bactericida. Por otro lado, sería importante la realización de un descarte de supervivencia de Clostridium con posterioridad al procesamiento de ahumado y luego de la radiación, ya que algunos estudios mencionan la detección de esta bacteria en pescado ahumado, esto podría deberse a su capacidad esporulativa.
Un punto destacado del trabajo fue haber realizado pequeños cambios en la preparación del producto, como la reducción del agua libre sin alterar la calidad del producto; esto es vital para el control de bacterias del género Vibrio, que requieren niveles entre 0.93 y 0.97, pues debido a este cambio en el tratamiento de ahumado, que redujo el agua libre a valores por debajo de 0.88, no sobrevive ninguna de las principales especies patógenas que corresponden a este género, y para asegurar la inocuidad del alimento se aplica el tratamiento por radiación.
Por último, un aspecto sumamente importante es la cantidad de radiación aplicada, si bien se considera que 10 kGy es el valor máximo aplicable a un alimento. Para la presente investigación se usaron las dosis de 1.27 kGy, 1.24 kGy y 1.6 kGy a alimentos como; jamón curado, carne de vacuno curada (cecina) y atún ahumado, lo que es conveniente para validar el proceso.
Como conclusión, según señala la investigación, la aplicación de esta tecnología de higienización por electrones acelerados representa una gran ventaja en el aseguramiento de la calidad de los productos alimentarios para el consumidor.
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Jaime Javier Cantú Pompa⁽¹⁾ María Teresa Sánchez Ávila⁽²⁾ Luis Alonso Morales Garza<sup>(3)  

(1)</sup> Residente, Tecnológico de Monterrey, Monterrey, México
⁽²⁾ Profesor, Tecnológico de Monterrey, Monterrey, México
⁽³⁾ Profesor, Tecnológico de Monterrey, Monterrey, México

El papel de la dieta en la patogénesis de la enfermedad inflamatoria intestinal (EII) aun se encuentra rodeado de marcadas incertidumbres científicas. La teoría con mayor aceptación es aquella en la que un paciente susceptible genéticamente ante determinados estímulos ambientales, por ejemplo, la dieta, podría llegar a presentar la enfermedad. El incremento en la incidencia de EII en los últimos años hace considerar que el papel de los factores ambientales es mayor que el de los genéticos. La occidentalización de la dieta, es decir una alimentación con alto porcentaje de grasas, azúcares refinados y proteínas, pero baja en frutas y verduras sugiere cierta participación de este factor entre los mecanismos de la enfermedad. Sin embargo, no hay evidencia contundente que asocie determinada sustancia

con la aparición o exacerbación de esta patología. Existe una necesidad de evidencia robusta y recomendaciones en las guías de practica clínica del papel de la dieta en la EII. La alimentación es una de las actividades de mayor importancia para el ser humano y es evidente que la EII se asociará con cambios en las creencias y actitudes de los pacientes en relación con la dieta.
Ante esto surge la necesidad de caracterizar la percepción y actitudes que tienen los pacientes con EII ante la dieta. Los autores del presente trabajo abordaron esta interrogante mediante la aplicación de un cuestionario en un grupo de 400 pacientes.
Aquí es importante detallar que la investigación no busca correlacionar cambios o modificaciones en la dieta que se puedan asociar con la enfermedad. El presente trabajo busca describir en una cohorte del Reino Unido cuales son las percepciones del papel de la dieta por los pacientes en la EII.
Entre los hallazgos a destacar, aproximadamente la mitad de los pacientes creen que la dieta tiene un papel en el inicio y mantenimiento de la enfermedad. La etnia y el subtipo de EII son factores que se asocian con distintas percepciones en el papel de la dieta. La mitad de los pacientes modificaron la dieta tras el diagnóstico. Si bien no se explora el papel de esto en el aspecto nutricional o de calidad de vida, es un aporte del trabajo el poner de manifiesto que el diagnostico de estas patologías influye en la dieta. El consejo nutricional ha demostrado prevenir la desnutrición en este grupo de pacientes. Menos de la mitad de los enfermos han recibido asesoramiento dietético y es interesante destacar que los pacientes reconocen tener interés en este tema, que preferentemente debería ser ofrecido por un experto en nutrición. Quizá la poca información para los pacientes se deba a la falta de evidencia contundente. En un área donde pareciera predominar el uso de consejos empíricos.
El trabajo busca enfatizar la importancia de la dieta para los pacientes con EII. Destaca la necesidad de recomendaciones y evidencias científicas del papel de la dieta en esta patología. Así como la necesidad de información medica del papel de la dieta en estas enfermedades. Copyright © SIIC, 2019

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Ana Luz García Narváez 
Maestra en Ciencias en Biotecnología Genómica, Universidad Tecnológica de Morelia, Michoacán, México

La manifestación de la diabetes se debe a múltiples factores como tabaquismo, alcoholismo, obesidad, dieta escasa en nutrientes e inactividad física, estos dos últimos factores se cree que aportan un cuarto de la carga atribuible para la enfermedad. Estudios previos señalan una relación negativa entre el tiempo que se permanece sentado con los niveles de glucosa y resistencia a la insulina. Tal parece que el estudio cae de nuevo en querer aislar un factor para catalogarlo como el detonante de la enfermedad, cuando en consulta llegan pacientes con peso corporal y niveles de glucosa en plasma que se consideran normales.
En el estudio se informa que una persona que pasa más de 8 horas sentada tendrá un 17% de probabilidad extra de presentar diabetes

que aquella que pasa menos de 4 horas al día, sin encontrar ninguna otra asociación, ya sea con el índice de masa corporal, años de estudio, nivel socioeconómico, o la actividad física realizada en el tiempo libre.
Aquí hay varias posibles explicaciones: 1) el cuerpo humano nos muestra nuevamente la resiliencia a mantener el estado de homeostasis; 2) que aun cuando se tenga que permanecer más de 8 horas al día sentado por el trabajo u otra actividad recreativa, cuando el tiempo libre se utiliza de manera adecuada se puede atenuar el efecto negativo del sedentarismo, como por ejemplo realizar entrenamiento tipo HIIT (high intensity intervall training), que ha mostrado mejores resultados para movilizar las reservas de grasa, elevar el metabolismo basal, mejorar la capacidad muscular y con una menor inversión de tiempo por día; 3) centrarse en un solo factor, dejando de lado las conductas alimentarias, está claro que en estudios de largo plazo llevar un recordatorio de 24 horas es una tarea difícil, el componente alimentario no se puede dejar de lado en este tipo de investigaciones.
El ideal sería un modelo que integre factores clínicos, antropométricos, dietéticos y del estilo de vida para estimar el riesgo potencial de manifestar enfermedades crónicas y que se pueda aplicar desde el primer nivel de atención sanitaria.
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Nelina Ruiz-Fernández 
Docente Titular, Universidad de Carabobo, Carabobo, Venezuela

Enfermedad inflamatoria intestinal (EIC) es el término general que encierra condiciones inflamatorias del colon y/o intestino delgado, de curso crónico e incurable por el momento, que se caracterizan por periodos de recaída y remisión, estas son: la colitis ulcerosa (CU), la enfermedad de Crohn (EC) y la colitis indeterminada o inclasificable.⁽¹⁾ La etiopatogénesis de la EIC aun no está completamente dilucidada, pero subyace una combinación de factores genéticos predisponentes y factores ambientales que modifican la normal interacción huésped- microbioma intestinal. La suma o conjunto de factores ambientales a los cuales está expuesto un ser humano desde su nacimiento se conoce como “exposoma”. Se cree que el exposoma en un sujeto genéticamente susceptible causaría cambios en la microbiota intestinal y subsecuentemente modificaría la impronta

epigenética de la mucosa intestinal y el sistema inmune asociado a esta, configurándose una tormenta perfecta que conduciría al desarrollo de EIC.⁽²⁾
Entre los factores ambientales críticos asociados a EIC se encuentra la dieta. Precisamente, la microbiota intestinal, el sistema inmune y la función de barrera epitelial están sujetos a modulación dietaria. Las dietas occidentales, ricas en grasas y carbohidratos, promueven disbiosis intestinal que expone a la mucosa intestinal a productos bacterianos perjudiciales generados por patobiontes y, a la vez, a la reducción de productos beneficiosos generados por los comensales. Esto traería como consecuencia la disrupción de la barrera epitelial y, con ello, la activación del sistema inmune de la mucosa intestinal al interactuar con antígenos bacteriana, lo cual origina el estado inflamatorio característico de la EIC en los huéspedes genéticamente predispuestos.⁽³⁾
Como es de esperarse, los clínicos, la comunidad científica y los pacientes visualizan la dieta como una diana dentro del enfoque holístico del manejo de la EIC. Aún se requiere evidencia científica firme, proveniente de ensayos prospectivos controlados de calidad, para proporcionar recomendaciones dietéticas. No obstante, la reciente versión de la guía para nutrición clínica en EIC⁽⁴⁾ de la Sociedad Europea de Nutrición Clínica y Metabolismo (ESPEN, por sus siglas en inglés) establece que una dieta rica en frutas y vegetales, rica en ácidos grasos omega-3 y baja en ácidos grasos omega-6 está asociada a disminución del riesgo de desarrollar CU y EC y por tanto se recomienda. Asimismo, no existe una “dieta EIC” que pueda ser recomendada en general para promover la remisión en pacientes con EIC activa, aunque esto no niega la necesidad de que todo paciente reciba una atención nutricional individualizada basada en su situación particular. Asimismo, según la misma guía, los pacientes no necesitan seguir dietas específicas durante los periodos de remisión de la EIC, aunque también deben recibir asesoramiento nutricional para evitar malnutrición y otros trastornos relacionados con la nutrición y atender intolerancias adquiridas a ciertos alimentos (ej. lactosa y productos lácteos). Frecuentemente, tomando como referencia información basada en historias anecdóticas de éxito en prolongar los periodos de remisión, los pacientes adoptan dietas definidas y de exclusión, tales como la dieta carbohidrato específico, dieta baja en oligo, di y monosacáridos fermentables (FODMAP, por sus siglas en inglés), dieta paleolítica, dieta libre de lactosa o de gluten, dieta anti-inflamatoria, entre otras. Sin embargo, faltan ensayos controlados aleatorizados que evalúen los efectos de dichas dietas sobre la inducción de la remisión y su mantenimiento en el tiempo.⁽⁴⁾
EIC es una entidad compleja y heterogénea, por lo que es sumamente difícil hacer generalizacionesen cuanto a la dieta, lo que puede ser bien tolerado por un paciente, para otro puede ser francamente intolerable, por lo cual se aconseja un manejo dietario individualizado. Aunado a lo anterior, la alimentación no es un hecho meramente biológico, también es un hecho social, cambiante según las circunstancias personales y del entorno,fuertemente influido por la cultura, origen étnico y religióndel individuo a través de un sistema de creencias. Para 1957, ya John Cassel⁽⁵⁾ en una revisión de las implicaciones sociales y culturales de los alimentos y hábitos alimentarios, exponía la significación de estos en los programas de salud, advirtiendo que los profesionales de la salud debían adquirir una detallada comprensión de las creencias, actitudes, conocimiento y conducta de los individuos antes de intentar introducir cualquier innovación en un área de la salud.
Una creencia es una premisa o idea que se toma como cierta, aun cuando no se haya comprobado o no se pueda comprobar con los métodos científicos conocidos. Las creencias se organizan y forman un sistema en el que se apoya el pensamiento, las experiencias y las expectativas, de este modo, determinan la conducta e intervienen en la alimentación.⁽⁶⁾ Precisamente, Limbiy cols.⁽⁷⁾ evaluaron las creencias y prácticas alimentarias en una muestra de 400 pacientes atendidos en clínicas de EICen Manchester, Reino Unido. La mayoría fueron individuos blancos-británicos y tenían estudios de bachillerato o universitarios. Con ciertas diferencias pero en general, los hallazgos del estudio de Limbi y cols. confirman las tendencias observadas previamente por otros autores e, incluso, coinciden con los datos obtenidos por trabajos posteriores, los que concluyen en que los pacientes con EIC tienen gran interés en las modificaciones dietarias como parte del manejo integral de su enfermedad, sin embargo, destaca la observación de que una proporción importante de los pacientes prefiere excluir ciertos alimentos para prevenir las recaídas y creen que algunos alimentos (alimentos picantes y grasos, alcohol, frutas y vegetales crudos, leche y productos lácteos, bebidas carbonatadas) empeoran las recaídas, mientras que pocos creyeron que otros las mejoran. El interés mostrado por los pacientes contrastó con el hecho de que la mitad no recibió asesoramiento sobre la dieta, situación que es particularmente llamativa puesto que la práctica de excluir alimentos sin orientación profesional puede conducir al desarrollo de malnutrición y deficiencias de micronutrientes.
El estudio de Limbi y cols.⁽⁷⁾ también pone de relieve la importancia de la etnicidad al comportarse como predictora de la creencia sobre el rol de la dieta en la EIC, evidenciando que los pacientes asiático-británicos creyeron más en dicho rol y adoptaron más restricciones dietarias para prevenir recaídas. Lo anterior implica que el conocimiento sobre creencias y prácticas dietarias que adoptan los pacientes con EIC debe ser extendido en distintos contextos socioculturales, socioeconómicos y étnicos. En tal sentido, de acuerdo con una revisión de la literatura recuperada a partir de bases de datos y metabuscadores, no se registran en Latinoamérica investigaciones similares a las realizadas por Limbi y otros autores.
La región de Latinoamérica tiene características particulares que justifican una intensificación de la investigación en EIC. En primer lugar, una revisión sistemática publicada en 2018⁽⁸⁾ junto a datos informados en 2019⁽⁹⁾ evidencian un incremento persistente de los casos de EIC en la región. En segundo lugar, es una región de amplios contrastes en lo sociocultural y socioeconómico, que no solo condicionan el exposoma, los estilos de vida, creencias, hábitos y conductas dietarias adoptadas sino también inequidades en el acceso a la educación, información y servicios de salud. En tercer lugar, los países latinoamericanos presentan diferentes fondos o backgrounds genéticos que son variables en proporción de acuerdo con el país, lo que podría modificar la interacción huésped-microbioma intestinal al influir en el perfil genético tanto del individuo predispuesto a EIC como del microbioma.⁽¹⁰⁾ Del progreso de las metodologías para abordar las diferentes aristas de la EIC y de la ampliación del conocimiento de esta enfermedad en diversas partes del mundo, como América Latina, dependerá que en años venideros se generen recomendaciones nutricionales más específicas, dirigidas a brindar el asesoramiento nutricional que reclama el paciente, centrado en su ser y ajustado al contexto en el cual vive.
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