CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA CARNE DE CORDERO ENRIQUECIDA CON ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3
Jesús De La Fuente Vázquez1,Sara Lauzurica Gómez2,Concepción Pérez Marcos3,Inmaculada Álvarez Acero4 y María Teresa Díaz Díaz-chirón5
1Profesor Universidad, Profesor Universidad, Departamento De Producción Animal, Facultad De Veterinaria, Universidad Complutense De Madrid.
2Profesora Universidad, Profesor Titular, Departamento De Producción Animal, Facultad De Veterinaria, Universidad Complutense De Madrid.
3Profesora Universidad, Profesor Titular, C Departamento De Biología (fisiología Animal), Facultad De Veterinaria, Universidad Complutense De Madrid.
4, Departamento De Tecnología De Alimentos. Instituto Nacional De Investigación Y Tecnología Agraria Y Alimentaria (inia)
5Científico, Científico Titular, Instituto Nacional De Investigación Y Tecnología Agraria Y Alimentaria (inia). Departamento De Tecnología De Alimentos., Madrid, España
Madrid, España (SIIC)
El aporte de fuentes ricas en ácidos grasos omega-3 en la alimentación animal puede ser una excelente vía para mejorar el valor nutritivo de la carne, sin forzar a los consumidores a cambiar sus hábitos alimentarios.
En la actualidad hay una demanda clara de alimentos cardiosaludables ricos en ácidos grasos omega-3. Como consecuencia del mayor interés mostrado por los consumidores en la calidad nutricional de los alimentos cárnicos, han aumentado las investigaciones sobre la manipulación de sus perfiles de ácidos grasos a través de diferentes estrategias nutricionales. El objetivo es producir carne que cumpla las recomendaciones dietéticas para una ingesta reducida de grasas y colesterol en la dieta humana y una relación óptima de ácidos grasos saturados (SFA, por su sigla en inglés), monoinsaturados (MUFA) y poliinsaturados (PUFA).1 Entre los PUFA, se presta gran atención a los ácidos grasos omega-3, especialmente de cadena larga (como los ácidos eicosapentaenoico [EPA] y docosahexaenoico [DHA]), que tienen reconocidos beneficios para la salud humana.2
En el caso de la carne de cordero, pese a ser una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, que además contiene micronutrientes como minerales (hierro, selenio, cinc, entre otros) y vitaminas (B6, B12, A, D), es considerada como carne roja, con altas cantidades de grasa y ácidos grasos saturados que se han asociado con el aumento del riesgo de enfermedad cardíaca coronaria.3
Por ello, la presente investigación* pretende mejorar las características nutricionales de la carne de cordero, enriqueciéndola en ácidos grasos omega-3 mediante la suplementación de su dieta con diversas fuentes de ácidos grasos omega-3. Las fuentes estudiadas fueron aceite de lino, rico en ácido linolénico (C18:3n3), aceite de pescado, rico en ácidos grasos omega-3 de cadena larga (EPA [C20:5n3] y DHA [C22:6n3]), y una mezcla de aceite de lino con microalgas (Isochrysis spp.). El estudio también trata de determinar los cambios que se producen durante el almacenamiento de esta carne en refrigeración en cuanto al contenido de ácido grasos, especialmente los omega-3, y que pueden ser consecuencia de la oxidación lipídica.
La carne de corderos suplementados con aceite de pescado tuvo el mayor contenido en ácidos grasos omega-3 totales y omega-3 de cadena larga (EPA más DHA), con 197 mg y 183 mg por cada 100 g de carne, respectivamente, lo que representa el 37% de la ingesta diaria recomendada (500 mg/día de EPA más DHA), según la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria.4 En comparación, la carne de los corderos que no recibían ningún tipo de suplementación tenía 38 mg de ácidos grasos omega-3 y 25 mg de ácidos grasos omega-3 de cadena larga (EPA y DHA) por cada 100 g de carne, lo que representa el 5% de la ingesta diaria recomendada.
Por lo tanto, el aporte de fuentes ricas en ácidos grasos omega-3 en la alimentación animal puede ser una excelente vía para mejorar el valor nutritivo de la carne, sin forzar a los consumidores a cambiar sus hábitos alimentarios.5 No obstante, el enriquecimiento de la carne con ácidos grasos omega-3 tuvo un impacto negativo en sus características organolépticas, con mayores puntuaciones de olor y sabor a rancio y peor aceptación global respecto de la carne de corderos que no recibieron ninguna suplementación.
En otro orden, el aumento en el contenido de PUFA en la carne trae consigo un aumento en la susceptibilidad a la oxidación lipídica, lo que puede producir efectos negativos durante su almacenamiento en refrigeración, como disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas.6 Así, en este estudio se ha observado que tras siete días de conservación en refrigeración, el contenido total de PUFA se redujo, incluyendo los ácidos grasos omega-3 y omega-3 de cadena larga que disminuyeron a 169 mg y 156 mg por cada 100 g de carne, respectivamente, lo que implica una reducción de alrededor del 15% respecto del momento inicial. Además, tras este período de almacenamiento se incrementaron el olor y sabor a rancio de la carne. Por ello, se recomienda que la suplementación de la dieta de los corderos con fuentes ricas en omega-3 vaya unida a la administración de antioxidantes, por ejemplo la vitamina E, para prevenir la oxidación de los ácidos grasos omega-3 durante el almacenamiento y la mejor aceptación de su carne.
