EFECTO DEL TRATAMIENTO DE ALTA PRESIÓN Y TÉRMICO EN EL AROMA DE LA LECHE MATERNA
Rosario Ramírez Bernabé1,Rebeca Contador Troca2,Francisco José Delgado Martínez3,Jesús García Parra4 y Maria Garrido Álvarez5
1Investigadora, Investigador, Cicytex (centro De Investigaciones Científicas Y Tecnológicas De Extremadura), Badajoz, España
2Ingeniera química, Investigadora, Cicytex (centro De Investigaciones Científicas Y Tecnológicas De Extremadura), Badajoz, España
3, Investigador, Cicytex (centro De Investigaciones Científicas Y Tecnológicas De Extremadura), Badajoz, España
4, Investigador, Cicytex (centro De Investigaciones Científicas Y Tecnológicas De Extremadura), Badajoz, España
5Doctora en Biología, Cicytex (centro De Investigaciones Científicas Y Tecnológicas De Extremadura), Badajoz, España
Badajoz, España (SIIC)
La aplicación de presiones hidrostáticas altas supone una alternativa al tratamiento térmico de pasteurización aplicado en los bancos de leche. Sin embargo, no todos los tratamientos suponen una ventaja respecto del tratamiento térmico. Es necesario estudiar más en profundidad la efectividad de estos tratamientos a nivel microbiológico.
La leche materna es imprescindible para la alimentación de los recién nacidos en condiciones especiales, particularmente en los recién nacidos de menos de 28 o 30 semanas de gestación y menos de 1 000 g de peso. Los recién nacidos con estas características toleran mucho mejor la leche humana que cualquier otro alimento. A pesar de todo, estos niños son habitualmente sometidos a alimentaciones parenterales prolongadas, que además de resultar carísimas, favorecen la aparición de infecciones, a las que son proclives por su poco desarrollado sistema inmunitario. Por este motivo, la mayoría de los países desarrollados cuentan con bancos de leche materna para los recién nacidos que lo necesiten.
Para la conservación de la leche, el método tradicionalmente utilizado en los bancos de leche es la pasteurización Holder (62.5 °C durante 30 min), aunque esta técnica tiene efectos negativos sobre ciertos componentes nutricionales e inmunológicos de la leche.1,2 La mejora en las propiedades de la leche materna supone un mayor beneficio para los recién nacidos, que recibirían un alimento de mejor calidad, lo que podría suponer un gran avance en cuanto al tratamiento de ciertas enfermedades.
El tratamiento de alta presión hidrostática es un método de conservación de alimentos no térmico, relativamente reciente, que permite la reducción/inactivación de microorganismos alterantes y patógenos en los alimentos, al tiempo que se evitan las consecuencias negativas de los tratamientos térmicos convencionales.3 De las tecnologías denominadas como emergentes, el tratamiento con altas presiones hidrostáticas es el método de procesado con más éxito a nivel industrial. Las primeras investigaciones en este aspecto señalan ventajas claras de la aplicación de presión hidrostática alta frente al tratamiento térmico de pasteurización aplicado en los bancos de leche.2,4
El análisis de los compuestos volátiles que aportan aroma a la leche materna permite evaluar de forma íntegra los cambios que se producen tras el procesado de la leche materna y si aparecen reacciones indeseables (por ejemplo: oxidación lipídica, etcétera). Este análisis también se ha propuesto como una técnica adecuada para evaluar de manera global el efecto del procesado y para compararlo con el tratamiento térmico.5 Esto nos permite evaluar ambos tratamientos de modo general para valorar las posibles ventajas de uno frente al otro.
Por estos motivos, se analizaron los cambios en el perfil de compuestos volátiles en la leche materna tras la aplicación de varios tratamientos de altas presiones hidrostáticas, y se compararon con el efecto del tratamiento térmico, con el fin de mejorar la calidad de la leche materna almacenada en los bancos de leche. Concretamente, se aplicaron cuatro tratamientos de alta presión (400 y 600 MPa, durante 3 y 6 min) y el efecto obtenido se comparó con el de la pasteurización Holder.
El tratamiento de alta presión de 600 MPa durante 6 min produjo efectos negativos sobre el aroma de la leche materna, incrementando la formación de aldehídos, furanos y piranos. Todos estos compuestos están relacionados con un incremento de la oxidación lipídica y con la degradación de azúcares y aminoácidos debido al desarrollo de la reacción de Maillard en la leche. En el caso de algunos compuestos, su presencia sería incluso superior que en la leche tratada térmicamente, por lo que en principio este tratamiento estaría descartado para su aplicación en los bancos de leche. Por el contrario, los tratamientos de 400 y 600 MPa durante 3 min mantuvieron los niveles de compuestos volátiles en niveles similares a la leche inicial y mantendrían el aroma original de la leche materna, lo que indicaría que estos tratamientos apenas degradan los componentes originales de la leche materna.
Por lo tanto, la aplicación de la alta presión hidrostática supone una alternativa al tratamiento térmico de pasteurización aplicado en los bancos de leche. Sin embargo, hay que tener en cuenta que no todos los tratamientos suponen una ventaja respecto del tratamiento térmico. En un futuro, y antes de que se aplique la técnica de alta presión hidrostática en los bancos de leche, habría que estudiar más en profundidad la efectividad de estos tratamientos a nivel microbiológico.
