Oscar Martínez *

Autor invitado por SIIC

El trabajo contribuye a conocer el efecto de la composición y el pH de las salmueras sobre la calidad del bacalao salado

EFECTO DEL SALMUERADO SOBRE LA COMPOSICION Y SOLUBILIDAD PROTEICA DEL MUSCULO DE BACALAO

La presencia de pequeñas cantidades de cloruro de magnesio en las salmueras (pH 6.5) o de un 50% de cloruro de potasio (pH 8.5), dificulta la entrada de sal al músculo. El pH inicial de las salmueras influye en la transferencia de proteína soluble a las salmueras al alterar la composición de proteína soluble muscular.

*Oscar Martínez
describe para SIIC los aspectos relevantes de su trabajo
THE EFFECT OF BRINE COMPOSITION AND PH ON THE YIELD AND NATURE OF WATER-SOLUBLE PROTEINS EXTRACTABLE FROM BRINED MUSCLE OF COD (GADUS MORHUA)
Institución principal de la investigación
*Instituto del Frío (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), Madrid, España, Madrid, España
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Referencias bibliográficas
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Para comunicarse con Oscar Martínez mencionar a SIIC como referencia: Cavanilles 47 4e, 28007, Madrid, Madrid, España
oscarm@if.csic.es

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Acerca del trabajo completo

EFECTO DEL SALMUERADO SOBRE LA COMPOSICION Y SOLUBILIDAD PROTEICA DEL MUSCULO DE BACALAO

Título original en castellano
EFECTO DE LA COMPOSICION DE LA SALMUERA Y DEL pH SOBRE EL RENDIMIENTO Y NATURALEZA DE LAS PROTEINAS EXTRAIBLES SOLUBLES EN AGUA DEL MUSCULO SALMUERADO DE BACALAO (GADUS MORHUA)

Autores
Oscar Martínez¹, Carmen Gómez Guillén², Carmen Gómez Guillén³
1 Biólogo, Instituto del Frío, Doctor
2 Veterinaria, Instituto del Frío (Consejo
3 Veterinaria, Instituto del Frío (Consejo

Acceso a la fuente original
Food Chemistry
http://www.elsevier.com/locate/foodchem

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