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INTRODUCCION

El 19% de la totalidad de las proteínas destinadas a la alimentación mundial es provisto por las leguminosas, entre ellas la soja y el maní.¹ La soja forma parte de la cultura asiática suboriental desde hace casi dos milenios. Recién a comienzos del siglo XX Occidente la adoptó como nutriente sustituto para alimentar lactantes alérgicos a la leche de vaca. ^2,3 En las regiones desarrolladas, se atribuye a la leche de vaca, el huevo, el trigo y las legumbres más del 80% de los casos de niños menores de 5 años alérgicos a alimentos; y en adolescentes y adultos, la leche de vaca, las legumbres, el pescado y los frutos de mar están involucrados en la enfermedad de aproximadamente el 75% de los pacientes alérgicos.⁴ Se estima que en Argentina hay cerca de 800.000 individuos (70% son lactantes y niños) que padecen alergia o intolerancia a la leche.⁵ Es opinión unánime que cuando la leche de vaca está involucrada en la etiología de la enfermedad, la remisión de los síntomas se logra con su estricta suspensión de la dieta y su reemplazo por un sustituto. Esta conducta es imperativa especialmente en el lactante y el niño pequeño. Se considera que el alimento sustituto debe caracterizarse por un alto valor nutritivo que asegure óptimo crecimiento y desarrollo, baja antigenicidad y alergenicidad, ser de simple preparación y administración en estado líquido, sabor y olor aceptables que aseguren su ingesta, fácil disponiblilidad y precio accesible. La leche de soja satisface esos requisitos. Numerosos trabajos retrospectivos destacan el valor de los nutrientes elaborados a partir de la soja en la prevención de atopía. En un estudio prospectivo y aleatorizado se concluyó que la alimentación con soja durante las primeras semanas de vida reduce la incidencia de asma y rinitis.⁶ Pero la falta de efectividad en la dermatitis atópica llevó a investigaciones sobre su antigenicidad y alergenicidad, de las que surge que esta legumbre no debe ser considerada hipoalergénica, ni previene la enfermedad alérgica.⁷ En esta última década, los trabajos dirigidos a conocer sus estructuras y funciones se han multiplicado, así como también los estudios orientados a dilucidar sus propiedades. Como consecuencia de los resultados obtenidos la soja es recomendada por sus beneficios para la salud. Entre los fitoquímicos presentes en la semilla de soja se encuentran las isoflavonas (fitoestrógenos), inhibidores de proteasas, ácidos fenólicos, saponinas, ácido fítico, fitoesteroles y vitamina E.⁸ Gran parte del interés en los beneficios de la soja surge por sus efectos sobre la disminución del colesterol y su asociación con un riesgo menor de varios tipos de cáncer, en particular de mama y de próstata. La lista de aplicaciones de la soja se ha expandido considerablemente y hoy tiene un papel también importante en el tratamiento de arterioesclerosis, patologías renales, hipertensión arterial y trastornos premenopáusicos y posmenopáusicos como la osteoporosis.^9-12 ALERGENOS DE LA SOJA

La semilla de soja es un complejo proteico cuyas estructuras y características tienen capacidad para de inducir respuesta inmune y reacciones alérgicas. Aunque la alergia a esta legumbre en nuestro medio es poco frecuente no acontece lo mismo en niños alérgicos a la leche de vaca. Se ha comunicado que de los alérgicos a la leche, entre el 17% y el 47% lo son también a la soja.^13,14 La semilla de soja contiene un 32% a 42% de proteínas. El 90% de éstas corresponde a las dos fracciones mayores: globulinas y albúminas.¹⁵ La fracción globulina representa el componente proteico mayor (75% - 80%). Está compuesta por beta-conglicinina (PM =120 kDa) y glicinina (PM = 320-360 kDa). Son glucoproteínas conocidas como fracción 7S y 11S respectivamente.^16,17 De las cuatro fracciones de la semilla que se obtienen por ultracentrifugación (2S, 7S, 11S y 15S) las tres primeras han sido señaladas como muy alergénicas; y dentro de la fracción 2S se ha descripto un factor inhibidor de la tripsina como el más alergénico.¹⁸ Por la técnica de inhibición de ELISA se ha comprobado que la desnaturalización térmica de las proteínas de la soja no modifica la capacidad de unión de los anticuerpos específicos IgE e IgG; en cambio, la desnaturalización por digestión enzimática reduce 10 veces dicha capacidad.¹⁹ Quince proteínas de la soja han sido reconocidas mediante el empleo de sueros de pacientes con dermatitis atópica sensibles a la legumbre. Tres de ellas fueron identificadas como alergenos mayores y designados Gly m Bd 60K, Gly m Bd 30K y Gly m Bd 28K, respectivamente. Gly m Bd 60K es una subunidad alfa de beta-conglicinina, conocida como una proteína mayor de almacenamiento. Gly m Bd 30K es también conocida como glucoproteína, con un PM = 34 kDa, homóloga con el Der p (o f) 1, un alergeno mayor de los ácaros del polvo doméstico clasificado en la superfamilia de la papaína. La antigenicidad de Gly m Bd 30K probada contra anticuerpos monoclonales se reduce notablemente cuando es sometida a la acción de una proteasa. Lo mismo ocurre cuando se emplean sueros de sujetos sensibles a la soja. Gly m Bd 28K es una visilina, glucoproteína con un PM = 26 kDa, componente menor de la fracción globulínica 7S.^20-25 En muchos casos se han caracterizado, por medio de la clonación y expresión de proteínas recombinantes, los epitopes de las proteínas que se combinan con IgE e IgG y con los sitios de combinación de las células L.^26,27 Gly m 1 es una glucoproteína transportadora de lípidos, de PM = 9 kDa, presente en la cascarilla de la semilla de soja. Es un alergeno homólogo a los de la familia de proteínas relacionadas con la patogénesis (PRP 14). Este alergeno ha sido identificado como la principal proteína responsable de epidemias de asma en Barcelona y Cartagena.²⁸ Gly m 1 es idéntica a la proteína hidrofóbica (HPS) que está presente en la semilla. Gly m 2 está contenida en la fracción globulínica 7S. Ha sido señalado como un alergeno mayor con PM = 8 kDa. Gly m 3 pertenece a la familia de las profilinas (PM = 12 kDa –15 kDa). Ya ha sido caracterizado y producido como alergeno recombinante. El alergeno del maní Ara h 5 pertenece a la misma familia.²⁶ Se ha comunicado recientemente que la cascarilla de soja contiene un alergeno inhalante mayor (PM = 50 kDa) involucrado en el padecimiento de enfermedades alérgicas respiratorias.²⁹ El factor inhibidor de la tripsina de Kunitz (PM = 20 kDa) es otro alergeno, aunque menor, presente en la semilla de soja.¹⁸ PROPIEDADES INMUNOLÓGICAS DE UN ALIMENTO LÍQUIDO DE SOJA

En nuestro país se produce un alimento líquido elaborado a partir de semillas de soja enteras y seleccionadas, sometidas a molienda en agua con el fin de extraer sus nutrientes solubles y obtener una base de soja (ALS). Este alimento es con frecuencia indicado a niños con antecedentes de reacciones alérgicas a la leche de vaca. Cabe señalar que el ALS, por su valor calórico-proteico, está indicado como complemento y no como alimento sustitutivo único en una dieta de exclusión de lácteos. Hemos llevado a cabo un estudio con el objeto de evaluar su potencial capacidad de generar respuesta inmune, establecer su antigenicidad en relación con la de la semilla de soja, y determinar su alergenicidad mediante la detección de IgE especifica en niños.³⁰ Para realizar el trabajo obtuvimos antisueros específicos en tres grupos de conejos integrados por cinco animales cada uno. El primer grupo fue inoculado con ALS, el segundo con un aislado de semilla de soja y el tercer grupo fue inoculado con un extracto antigénico acuoso de semilla de soja. Todos los animales inoculados mostraron respuesta inmune humoral específica; y los antígenos provocaron respuestas típicas de fuertes inmunógenos. El período de latencia y el nivel de anticuerpos alcanzado tuvieron variaciones individuales. La respuesta promedio fue levemente menor en el grupo estimulado con el ALS. Los cambios provocados por el procesamiento industrial de la semilla de soja son responsables de las modificaciones de su potencial inmunogenético. Se sabe que las moliendas seca y húmeda, así como también el calor, modifican la estructura molecular de las proteínas y como consecuencia cambian las propiedades inmunogénicas.^19,20 Respecto de su antigenicidad, encontramos que cuando por la técnica de doble difusión en gel de agar el antisuero de conejo específico a extracto de soja fue puesto contra los antígenos extracto de soja, aislado de soja y ALS provocó dos bandas de precipitación comunes, demostrativas de identidad antigénica parcial. La relación inmunológica entre el ALS y el extracto de soja fue evidente. Esta observación indica que los procedimientos utilizados para la elaboración del ALS eliminan sólo parcialmente las características moleculares primitivas de la leguminosa. Para evaluar la alergenicidad investigamos IgE especifica anti-ALS en niños. También se estudió IgE específica anti-soja, por cuanto esta leguminosa es la materia base del alimento, y como quedó establecido ambos están antigénicamente relacionados. Se ha visto que cuando se utilizan las pruebas cutáneas y RAST para demostrar la presencia de IgE específica a alimentos los resultados de estas técnicas se corresponden de modo estrecho. Por tal razón hemos llevado a cabo ambas pruebas, con el objeto de ratificarlas recíprocamente.³¹La confiabilidad o eficiencia diagnóstica del RAST para la soja es escasa (10%), pero su valor predictivo negativo alcanza, según diversos autores, a cifras que oscilan entre un 79% y un 92%.^32,33 Mediante la técnica de RAST se determinó la presencia de IgE anti-soja en 213 sueros de niños (edad media: 4 años y 3 meses) provenientes de una población general con residencia urbana. IgE anti-soja fue detectada en 5 sueros (2.35%) que poseían niveles aumentados de IgE total y pertenecían a niños con una edad media de 8a 3m. También hemos determinado la presencia de anticuerpos específicos sensibilizantes de la piel en 202 niños (edad media: 6a 1m) probadamente alérgicos excepto a soja. Las pruebas cutáneas se realizaron mediante la técnica de prick empleando como antígenos el ALS y extracto glicerinado de soja. Las pruebas con el ALS resultaron negativas en todos los casos, mientras que las efectuadas con extracto de soja resultaron positivas en 8 niños (3.95 %) con edad media de 8a 11m. El estado alérgico se caracteriza por una sobreproducción, genéticamente determinada, de anticuerpos IgE específicos ante la exposición a una sustancia dada. No sólo las características moleculares de la sustancia sino también la vía de ingreso, la dosis y el tiempo de exposición rigen dicha respuesta, es decir son factores condicionantes de la alergenicidad de la sustancia. Hemos visto que, además del marcador genético (IgE sérica total elevada), los niños a quienes pertenecían los cinco sueros positivos requirieron una media de edad mayor que la de su grupo para manifestar la alergenicidad de la leguminosa (8a 3m vs. 4a 3m). La misma observación tuvo lugar en los 8 casos que resultaron positivos entre los pacientes atópicos estudiados por medio de la prueba cutánea. (8a 11m vs. 6a 1m). Por la prevalencia de casos de anti-soja positivos, tanto en el suero de la población general infantil como en la piel del grupo de niños atópicos, puede decirse que en la zona geográfica de su procedencia la soja pocas veces se comporta como potente alergeno. Según los resultados que obtuvimos y que coinciden con los de otras comunicaciones puede afirmarse que la sensibilización a la soja en nuestros niños es poco común.³⁴ La baja prevalencia de RAST y pruebas cutáneas positivas podrían estar relacionadas con los hábitos alimentarios de la población. La semilla de soja y sus derivados, si bien están incluidos en la dieta, todavía son consumidos con poca frecuencia. Un estudio sobre la reactividad cruzada de legumbres en pacientes pediátricos del Mediterráneo concluye que las diferencias en la reactividad clínica en niños sensibilizados a varias legumbres pueden estar más relacionadas con una mayor extensión de hábitos de consumo, edad, cantidad de ingesta, etc, que con factores exclusivamente inmunológicos.³⁵ La búsqueda de IgE anti-ALS por las pruebas cutáneas resultó negativa, incluso en los casos con pruebas cutáneas con extracto antigénico de soja positivas. Este hecho podría explicarse por la desnaturalización del factor inhibidor de la tripsina de Kunitz presente en la semilla de soja nativa. El mencionado factor es altamente alergénico. Hay estudios que revelan que posee por lo menos dos sitios de combinación (epitopes), y que uno de ellos es eliminado por efecto de la desnaturalización.³⁶ Cabe señalar que el proceso industrial de elaboración del ALS incluye una etapa destinada específicamente a la desnaturalización térmica de factores antinutricionales como son los inhibidores de la tripsina. Es preciso señalar que en el área de residencia de los niños estudiados se cultiva, almacena, ventila, procesa y transporta esta semilla en gran escala, y esto podría llegar a ser causa de alergenización por vía inhalatoria. Se ha informado al respecto que en pacientes provenientes de zonas similares a la de nuestros casos y que padecían asma, rinitis, o ambas, el grado de inhalación de polvo de soja se correlaciona con la reactividad cutánea y niveles séricos de IgE e IgG4 específicos al extracto de cascarilla de soja.³⁷ REACTIVIDAD CRUZADA DE LA SOJA Y EL MANÍ

Hay reactividad cruzada cuando una proteína posee epitopes capaces de unirse al Fc épsilon de la IgE específica generada por el estímulo antigénico de otra proteína. Habitualmente los epitopes son conformacionales, están presentes en una familia de alimentos y pueden poseer diferentes grados de especificidad. La presencia de ciertos epitopes en diferentes alergenos con estructuras similares ha sido observada en un amplio número de ingestantes. Son los llamados panalergenos y están representados en el caso de la soja y el maní por las profilinas (Gly m3 y Ara h 5, respectivamente) y la glicinina (Gly m 1) que está presente también como proteína de almacenamiento en la semilla del maní (Ara h 3 - Ara h 4).³⁸ Hemos investigado la reactividad alergénica cruzada entre estas dos leguminosas. De los 213 niños de la población general (edad media: 4a 3m) sin antecedentes de alergia alimentaria, se detectó IgE especifica a la soja en 5 casos (2.35%) y al maní en 6 (2.87%). Tres niños (1.41% del total) con edad media de 4a 5m poseían IgE anti-soja y anti-maní. Todos tenían niveles elevados de IgE sérica total.De 202 niños atópicos (edad media: 6a 1m) y sin antecedentes de reacción clínica alguna por ingesta de soja o maní, hubo 8 casos (3.95%) que mostraron pruebas cutáneas positivas a la soja y 4 al maní (1.97%). En dos niños (0.98% del total estudiado) con edad media de 8a 11m, las reacciones cutáneas fueron positivas tanto para el maní como para la soja. La escasa frecuencia de reactividad cruzada encontrada coincide con lo comunicado por numerosos autores.^39,40 RESUMEN

Los resultados de la presente investigación permiten concluir que:

• la propiedad inmunogénica del ALS es levemente inferior a la del aislado y a la del extracto antigénico de soja
• algunos de los componentes antigénicos del ALS tienen identidad parcial con otros del aislado y del extracto antigénico
• en nuestro medio la reactividad alergénica cruzada de soja y maní es poco frecuente;
• la ausencia de IgE anti-ALS podría ser consecuencia , entre otras, de la desnaturalización térmica de los factores inhibidores de la tripsina.