PREVENCION DE LOS CUADROS DE DIARREA MEDIANTE IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS: ALGUNAS VENTAJAS Y ALGUNAS PREOCUPACIONES IMPORTANTES

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Autor:
Donald B. Louria
Columnista Experto de SIIC

Artículos publicados por Donald B. Louria

Recepción del artículo: 8 de abril, 2003

Aprobación: 0 de , 0000

Primera edición: 7 de junio, 2021

Segunda edición, ampliada y corregida: 7 de junio, 2021

Conclusión breve
El autor se opone a la irradiación de los alimentos con grandes dosis de radiación hasta que las incógnitas acerca del daño cromosómico y pérdida de nutrientes se resuelvan. Inclusive hasta que la industria adhiera a la completa divulgación mediante el etiquetado destacado de cada artículo alimenticio vendido al público.

Resumen

Los cuadros de diarrea constituyen una causa importante de morbilidad y mortalidad en todo el mundo. Un pequeño porcentaje de la carga de la enfermedad se debe a la contaminación de los alimentos con bacterias y parásitos. La mayor parte puede evitarse mediante el tratamiento de los alimentos con dosis extraordinariamente grandes de radiación, que eliminarán las bacterias y algunos parásitos (aunque no a los virus en las dosis utilizadas actualmente). La vida útil de almacenamiento de los alimentos irradiados se prolongará notablemente. Por lo tanto, los beneficios potenciales son claros. Sin embargo, hay algunos aspectos preocupantes. El primero es la posibilidad de que la ingestión de alimentos irradiados causen daños cromosómicos. Se han realizado pocos estudios de importancia en seres humanos, los cuales presentan resultados contradictorios. El tema no ha sido resuelto. En segundo lugar, los alimentos irradiados pueden perder valor nutritivo, en particular el contenido vitamínico. El alcance de estas pérdidas, que parecen estar relacionadas con la dosis de radiación, es objeto de considerable debate. Estos dos temas decisivos podrían resolverse mediante (a) la realización de un estudio cuidadoso -durante 3 meses- acerca de los efectos de los alimentos irradiados sobre los cromosomas en diversas poblaciones y (b) el análisis de cualquier artículo alimenticio destinado a la irradiación y posterior venta en el mercado, en cuanto a la pérdida potencial de vitaminas u otros nutrientes, tanto después de la irradiación como del procesado habitual (por ejemplo, congelamiento, cocción). La irradiación de los alimentos puede ser una tecnología útil, pero no debería usarse en forma generalizada hasta que éstas, y otras desventajas, hayan sido abordadas satisfactoriamente.

Palabras clave
Irradiación de alimentos, Enfermedad de origen alimentario

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Especialidades
Principal: Nutrición,
Relacionadas: Medicina Interna, Salud Pública,

Enviar correspondencia a:
Dr. Donald B. Louria. UMDNJ-New Jersey Medical School30 Bergen Street ADMC 1605Newark, NJ 07107-3000

PREVENTING DIARRHEAL DISEASE BY FOOD IRRADIATION: SOME ADVANTAGES, SOME MAJOR CONCERNS

Abstract
Diarrheal disease is a major cause of morbidity and death worldwide. A small percentage of the diarrhea illness burden is due to food borne bacteria and parasites. Most of this can potentially be prevented by treating foods with extraordinarily large doses of radiation that will eliminate bacteria and some parasites (but will not affect viruses at currently used dosages). Shelf life of irradiated foods will be markedly prolonged. There are then clear potential benefits. However, there are also major concerns. The first is the possibility that eating irradiated foods could cause chromosome damage. There are few relevant human studies with contradictory results. The issue has not been settled. Second, irradiated foods can lose nutrient value, particularly vitamin content. The extent of such losses, which appear to be radiation-dose related is the subject of considerable debate. These two critical issues could be settled by: conducting a careful three-month study of the effects of irradiated foods on chromosomes in diverse populations; analyzing any food item that is to be irradiated and then sold in the marketplace for potential vitamin or other nutrient loss, both after irradiation and also after usual processing (eg, freezing, cooking). Food irradiation can be a useful technology, but should not be widely used until these, and other, concerns have been satisfactorily addressed.

Key words
Irradiación de alimentos, Enfermedad de origen alimentario

PREVENCION DE LOS CUADROS DE DIARREA MEDIANTE IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS: ALGUNAS VENTAJAS Y ALGUNAS PREOCUPACIONES IMPORTANTES

(especial para SIIC © Derechos reservados)

Artículo completo
La irradiación de nuestra provisión de alimentos se ha propuesto como una solución virtual para el problema mundial de los cuadros graves de diarrea que producen la muerte de al menos cinco millones de personas por año. La abrumadora mayoría de los casos de diarrea grave no se relacionan con las enfermedades de origen alimentario, sino más bien con la contaminación del agua y las condiciones sanitarias deficientes. Además, la mayoría de las diarreas relacionadas con la alimentación está causada por virus o por agentes desconocidos, que no se verían afectados por la irradiación de los alimentos. Por ejemplo, en los Estados Unidos se estima que los casos anuales de diarrea de importancia clínica alcanzan la cifra de 200 millones; aproximadamente la tercera parte tiene origen en los alimentos, pero sólo 14 millones están causados por agentes reconocidos, la mayoría de los cuales son virus.¹Por lo tanto, la irradiación de los alimentos puede ser útil, pero con limitada repercusión sobre el problema mundial de la diarrea. La radiación eliminaría las bacterias y algunos parásitos de los alimentos. La duración del almacenamiento de los alimentos irradiados se incrementaría notablemente. Así se resumen las ventajas potenciales de esta tecnología.Sin embargo, creo que existen preocupaciones de gran importancia.¿Cuán grandes son las dosis de radiación La dosificación de la radiación se mide en unidades denominadas RAD. Con fines comparativos, una radiografía de tórax supone una exposición de 1/50 RAD, una mamografía, 1/5 de RAD o menos. La exposición corporal máxima total recomendada es de 0.5 RAD por año.Una dosis corporal total de 400 a 500 RAD es letal.¿Cómo se comparan dichas dosis con las de la irradiación de alimentos El alimento se coloca sobre una correa transportadora y se bombardea con las siguientes dosis:

Especias 100 000 RAD

Aves de Granja 300 000 RAD

Carne 400 000 RAD

Pescado 600 000 a 800 000 RAD
Pese a las dosis enormes de radiación, el alimento no se torna radiactivo, pero sí experimenta cambios inducidos por la radiación, incluida la producción de elementos radiolíticos originales, cuyos efectos se desconocen.¿Cuáles son las fuentes de radiación En la actualidad existen tres. El cesio radiactivo proviene de los sumideros de residuos nucleares de la producción de armas atómicas o de los reactores utilizados para producir energía. Su utilización presenta problemas y no es demasiado popular. El cobalto radiactivo, producido a partir del cobalto extraído, es la fuente de radiación más importante en la actualidad. Tanto el cesio como el cobalto bombardean el artículo alimenticio con rayos gamma.Una alternativa para estos materiales radiactivos es la utilización de aceleradores lineales que generan electrones dirigidos hacia el alimento. Estos electrones no penetran muy profundamente en el objeto irradiado, por lo tanto el proceso es más engorroso debido a la necesidad de darlo vuelta de manera de asegurar el tratamiento completo. Las máquinas de haces electrónicos poseen una ventaja principal, a saber, la ausencia de riesgo de contaminación ambiental.Se propone la irradiación de la carne vacuna picada o tiernizada para proteger contra un microorganismo denominado Escherichia coli capaz de producir diarrea y, especialmente en niños, hemorragias e insuficiencia renal. Por supuesto, la cocción adecuada también evitaría el problema.Las aves de granja se tratarán debido al riesgo de Salmonella y un agente denominado Campylobacter, ya que ambos pueden causar diarrea leve o grave. Aquí también, la correcta cocción debería eliminar el riesgo.Las frutas y verduras serán irradiadas debido a una bacteria denominada listeria, la cual puede causar diarrea y bacteriemia, y a pequeños parásitos que producen una molesta diarrea que puede persistir durante semanas e incluso meses.Los pescados, en particular los mariscos, se tratarán debido a una cierta bacteria que puede producir diarrea y bacteriemia potencialmente grave.Los patrocinantes de esta tecnología pretenden ir más allá de la simple irradiación de los alimentos. Durante el proceso de radiación los alimentos necesitan estar envasados. La idea consiste en mantener el alimento envasado intacto después de la irradiación, hasta que llega al consumidor. No desean que los alimentos irradiados estén en contacto con los no irradiados en los locales de venta, debido al temor de que los segundos contaminen a los primeros. Si los patrocinantes consiguen su objetivo, no habrá más idas al mostrador del proveedor habitual y pedirle al carnicero que pique la carne que Ud. desee. Toda la carne picada estará preempaquetada. No habrá más manzanas, brócoli o repollo de aspecto fresco y colorido; estarán todas irradiadas y empaquetadas.Soy un opositor de la irradiación de los alimentos, principalmente por dos razones. La primera es la posibilidad de daño cromosómico (genético) para aquellos que consuman gran cantidad de alimentos irradiados. Existen numerosos estudios experimentales, pero sólo dos estudios humanos de importancia, uno realizado en la India, el otro en China.^2,3 En el estudio llevado a cabo en la India a mediados de la década de los 70, se alimentó a niños desnutridos con trigo irradiado fresco o almacenado; luego de un período relativamente corto de tiempo, aquellos alimentados con trigo irradiado fresco evidenciaron rupturas cromosómicas que no se encontraron en niños alimentados con trigo que no había sido irradiado o con trigo almacenado.Este estudio fue duramente criticado debido al pequeño número de niños incluido y a los métodos utilizados para realizarlo. Estas críticas son válidas, pero el estudio aún plantea preguntas perturbadoras acerca del posible daño genético. Una década más tarde, se llevó a cabo un estudio más amplio en China. Los participantes eran adultos sanos, la mayoría entre los 18 y 30 años de edad, quienes fueron alimentados durante 3 o más meses con comida irradiada. Los investigadores chinos no encontraron anormalidades cromosómicas. El estudio chino fue publicado -en parte- en la Chinese Medical Journal, en septiembre de 1987. Mis colegas del Departamento de Medicina Preventiva en la Escuela de Medicina de New Jersey examinaron los datos, los reanalizaron y comprobaron que individuos que habían consumido alimentos irradiados sí presentaban un aumento de rupturas cromosómicas en el límite del nivel estadístico significativo (P = 0.07). Además, la mayor parte de los alimentos utilizados en el estudio fueron tratados con pequeñas cantidades de radiación.Estos estudios no son concluyentes y sin embargo son preocupantes. Para miles de millones de personas en todo el planeta no sería una buena idea consumir comida que pueda causar daño cromosómico. Además, damos por sentado que el riesgo es mayor para aquellos que -para empezar- están desnutridos, como lo están aproximadamente dos mil millones de personas en este mundo. Si está demostrado que las anormalidades cromosómicas se manifiestan con el consumo a corto plazo de alimentos irradiados, ¿que podría sucederle a los cromosomas de las personas que consumen comidas irradiadas durante años o décadas Lo que se necesita es un minucioso estudio conducido por un grupo científico intachable, en el cual se administren alimentos irradiados a adultos jóvenes y de mayor edad, y niños, pertenecientes a diferentes grupos étnicos y niveles socioeconómicos, durante 2 o 3 meses, y se examinen en forma regular los cromosomas. Si se detectan cambios, los análisis cromosómicos deberían continuarse durante unos meses, después que los individuos hayan interrumpido la ingestión de esos alimentos, de manera de asegurarse que las anormalidades desaparecen (como es casi seguro que lo harían).Este no sería un estudio difícil, prolongado o caro. Se lo he solicitado con insistencia a los patrocinantes de la irradiación durante los últimos 8 años. Mi predicción personal es que los resultados del estudio serían negativos y, en consecuencia, favorables a los argumentos de los defensores del procedimiento, pero ninguno se ha mostrado dispuesto a realizar tal ensayo.Una vez más, deseo subrayar que sospecho que el estudio sería negativo y dejar esta cuestión aquí. Sin embargo, rehusarse a efectuar el estudio y aún así pretender legitimar esta tecnología (y entre tanto ganar mucho dinero) es, en mi opinión, inmoral.En segundo lugar está la potencial reducción del valor nutritivo de los alimentos. Numerosos estudios demuestran la pérdida de vitaminas luego de la irradiación. La siguiente es una cita de un informe preparado para el Director de la Oficina de Alimentos de la Administración Federal de Medicamentos (Bureau of Foods of the Federal Drug Administration) en Julio de 1980: "Existen abundantes pruebas publicadas de que determinadas vitaminas son lábiles hasta cierto punto cuando son irradiadas. Debería prestarse particular atención a la vitamina A y carotenos, vitamina E, vitamina C, vitamina B12, tiamina y vitamina B6. Aunque no deben ignorarse otras vitaminas y nutrientes esenciales, se advierte sobre las vitaminas antes mencionadas debido a los estudios publicados que demuestran pérdidas en los productos de irradiación".⁴Otro estudio del Departamento de Agricultura mostró que la carne de cerdo irradiada perdía algún grado del contenido de tiamina, pero una vez que esa carne se cocía, exhibía pérdida de tiamina mucho mayor en comparación con la carne de cerdo cocida que nunca había sido sometida a irradiación.⁵La evidencia es clara. La irradiación es capaz de destruir algunas vitaminas. Esta capacidad difiere según los alimentos de que se trate, y también depende de la cantidad de radiación utilizada. Cuanto mayor es la dosis, mayor es la pérdida de nutrientes. Los defensores de la irradiación optan por emitir una cerrada negativa o por decir ¿por qué preocuparse, si nuestra provisión de alimentos posee vitaminas de más, de manera que alguna pérdida en los alimentos irradiados no tiene consecuencias. Otros dicen que no hay motivo de preocupación, simplemente hay que conseguir que todas las personas reciban suplementos vitamínicos. Los patrocinadores argumentan -además- que la cocción también produce una pérdida de vitaminas, entonces, ¿por qué castigar a la radiación Están en lo cierto respecto de que la cocción también causa pérdidas vitamínicas. Pero ese argumento presenta dos problemas. Primero, la mayoría de las frutas y una creciente cantidad de verduras se consumen crudas, por lo tanto, la analogía de la cocción no es válida para estos productos. Segundo, un tema fundamental no resuelto es, como lo indiqué, que los alimentos irradiados sometidos a un proceso ulterior (cocción, congelamiento) pueden presentar una pérdida excesiva de vitaminas, comparados con aquellos no irradiados.¿Qué hay respecto de los miles de millones de desnutridos en el planeta ¿Debemos decirles que se los proveerá con alimentos que poseen una vida de almacenamiento más prolongada y con menor contaminación, pero que a la vez, poseen menor valor nutritivo Para mucha gente, eso sería un trueque inaceptable. Y, ¿qué acerca de las aproximadamente 600 millones de personas mayores de 60 años Gran número de personas mayores poseen niveles sanguíneos anormalmente bajos de una o más de las principales vitaminas.⁶ ¿Deberían consumir alimentos deficientes en vitaminasHe propuesto que, antes que se permita la irradiación de cualquier alimento, ese artículo alimenticio (por ejemplo, frutillas) debería ser examinado por un grupo ajeno e imparcial, para determinar el grado de la pérdida de vitaminas producido por la irradiación misma, y luego por el procesado habitual (en el caso de las frutillas, esto puede incluir el congelamiento y descongelamiento). Los resultados de los análisis serían, entonces, agregados a la etiqueta que acompaña cada alimento envasado. En el caso de las carnes, el contenido de nutrientes sería examinado antes y después de ser irradiadas, y luego de la cocción; los resultados se compararían con el contenido de nutrientes luego de la cocción sola. Al menos, el público conocería que determinado alimento fue tratado mediante irradiación y que se realizó alguna medición en cuanto a la pérdida de nutrientes, si la hubo, durante la irradiación y luego durante el procesado ulterior. Esta sugerencia no fue aceptada.Existe otro problema. Ignoramos cuáles de los cientos de sustancias contenidas en las frutas y verduras son responsables por ofrecer alguna protección contra ciertos tipos de cáncer, la enfermedad cardíaca y el accidente cerebrovascular. Si no podemos identificar aún los componentes beneficiosos de las frutas y verduras, ¿cómo podemos afirmar si la irradiación dañará o no estas sustancias que favorecen la salud La irradiación podría dañar tales componentes en mayor medida de lo que sucede con ciertas vitaminas, o en menor medida o en ninguna. Simplemente, no lo sabemos. Además, la información acerca de la pérdida potencial de nutrientes se refiere al tratamiento con rayos gamma. Los efectos nutricionales del proceso de aceleración lineal -de creciente popularidad- se encuentran virtualmente inexplorados.Los productores y usuarios de plantas de irradiación de cobalto radiactivo (vida media de 5 años) nos dicen que no existen problemas de seguridad ambiental relacionados con los materiales radiactivos, ni para los trabajadores ni para el medio ambiente, y que no deberíamos preocuparnos por los temas de seguridad respecto de los camiones cargados con cobalto radiactivo que atraviesan el país en todas direcciones, rumbo a las plantas de servicio de radiación. Basados en experiencias pasadas y en el sentido común, esas afirmaciones ligeras deberían considerarse con mucho escepticismo.Hay un problema potencial adicional. Si comienza a utilizarse la irradiación en forma generalizada, puede traer como consecuencia prácticas de higiene y sanitarias menos estrictas por parte de los almacenes, restaurantes y consumidores. Los productos alimenticios irradiados pueden mezclarse en forma descuidada con otros, los consumidores pueden no congelarlos de manera adecuada, y puede haber menor frecuencia de lavado de manos y utilización de guantes estériles, debido a que todos -negocios, cocineros, chefs, amas de casa- pueden estar convencidos de que la irradiación es la panacea. Numerosos brotes de diarrea de origen alimentario se manifiestan por el tratamiento descuidado del alimento después de abandonar el supermercado, en locales comidas rápidas o similares, picnics o excursiones, en las ferias callejeras o en el hogar. El hecho de irradiar los alimentos no reducirá los riesgos de brote de origen alimentario por manejo incorrecto de aquellos. En efecto, a raíz de mis propios estudios de los agentes infecciosos, creo que es probable que una comida irradiada con el fin de eliminar las bacterias existentes, puede ser más susceptible a la contaminación luego de la irradiación.Deseo dejar aclarado que no soy un enemigo implacable de esta técnica. En efecto, pienso que, si se usa de manera juiciosa, puede ser beneficiosa para proteger a las personas de la contaminación microbiana de algunos artículos alimenticios, y puede ser necesaria para las carnes delicatessen que se consumen frías. No obstante, si se utiliza, sólo debería hacerse bajo circunstancias bien definidas y limitadas. Continuaré oponiéndome a la irradiación de nuestros alimentos con grandes dosis de radiación hasta que las incógnitas acerca del daño cromosómico y pérdida de nutrientes se resuelvan, y hasta que la industria adhiera a la completa divulgación mediante el etiquetado destacado de cada artículo alimenticio vendido al público.

Bibliografía del artículo
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Baker H, Frank O, Thind IS, et al. Vitamin profiles in elderly persons living at home or in nursing homes versus profile in healthy young subjects. J Am Geriat Soc 1979; 27:444-450

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