Between the kitchen and the laboratory: the scientific diet and dietitians

Abstract
People have linked health with feeding since ancient times. However, nutrition as a modern science appeared in Western countries with the development of physical sciences and medicalization of society since the late 18th century. The aim of this study was to analyze the origin of the "scientific diet" and its usage in hospitals along with the appearance of dietitians. Our historical study found that the "scientific diet" -rationally designed according to nutritional needs, cost and palatability- arose at the end of the 19th century related to chemistry and physiology. Its therapeutic application in the field of medicine led to the creation of dietetics as a profession, and encouraged changes in hospital architecture. In Argentina, these advances were introduced by Dr Pedro Escudero, who founded the first food service in the country, the Instituto Nacional de Nutricion (National Institute of Nutrition) in 1928, and the first school of dietitians in Latin America in 1933. The establishment of nutrition as a science modified what people had believed about feeding throughout the centuries; it created a new authority in the subject, and gave rise to dietitians as allied health professionals. It has remained a predominantly female profession due to the historical connection between women and food. In Argentina, these developments were due to Escudero's political connections, and occurred with considerable differences between the city of Buenos Aires and the rest of the country.

Key words
nutrition, dietitians, history, medicalization, hospitals

Artículo completo
Introducción

Desde tiempos remotos la alimentación ha sido asociada con la salud y utilizada como herramienta terapéutica. Escritos tan antiguos como los del egipcio Imhotep (siglo XVII A.C.), los tratados de la medicina tradicional china y los de la medicina ayurvédica se refirieron a la importancia de los alimentos y bebidas para la prevención y el tratamiento de enfermedades. Asimismo, en ellos se mencionaba que una dieta adecuada constituía una vía para una vida plena en su sentido más amplio: espiritual, moral, emocional, mental y corporal.^1,2
Más adelante, en la Europa antigua y medieval, los filósofos y médicos que sentaron las bases de la medicina occidental dejaron escritos acerca de la alimentación.¹ Entre ellos, Galeno (siglo II D.C.), cuyas enseñanzas determinaron la práctica de la medicina hasta el Renacimiento y mantuvieron su influencia ya avanzado el siglo XVIII. Este médico griego –que desarrolló gran parte de su carrera en la Roma imperial– consideraba que la buena salud dependía fundamentalmente de la dieta.^1,2
En el Renacimiento se inició un proceso que cambiaría la forma de entender el mundo y de estudiar los fenómenos que en él ocurren, dando lugar a una visión mecanicista de la naturaleza y, en consecuencia, del hombre. Aquellas dimensiones de la experiencia humana que escaparan de lo estrictamente físico comenzaron a ser excluidas progresivamente de las nuevas ciencias, en el contexto de una ideología dominante sustentada en el poder económico y político. El conocimiento científico fue constituyéndose en una herramienta para dominar y explotar la naturaleza en pos de la generación de riqueza material.¹ En este marco surgió, hacia fines del siglo XVIII, la ciencia de la nutrición como parte de la química. Una de las figuras clave de este desarrollo fue el francés Antoine Lavoisier (1743-1794) quien, a partir de un experimento realizado en 1778, concluyó que durante el proceso de respiración se absorbía oxígeno y se eliminaba “ácido carbónico” (hoy conocido como dióxido de carbono).^3,4 Las representaciones del cuerpo y de los alimentos cambiarían radicalmente: el cuerpo se convertiría en una máquina de quemar y los alimentos, en su combustible.^4,5 Los efectos de la dieta sobre la salud y el funcionamiento del organismo, postulados por los estudiosos de la Antigüedad y del Medioevo, empezaron a ser puestos a prueba mediante el método científico y pudieron ser cuantificados. Fue también en este período cuando los animales comenzaron a ser utilizados sistemáticamente para la experimentación –en este caso, la referida a la metabolización de los alimentos y las carencias nutricionales–³, iniciando una larga historia de explotación para estos seres vivos que fueron puestos al servicio de la ciencia.⁶
Al mismo tiempo, y en estrecha relación con estos procesos, desde fines del siglo XVIII se estaban produciendo en el campo de la medicina profundas modificaciones caracterizadas por la ampliación progresiva del espacio de intervención tradicional de esta disciplina –el cuerpo enfermo– hacia otros, tales como el aire, el agua, las viviendas, la infraestructura de las ciudades; la aparición de una autoridad médica en el sentido de poder público cuyas decisiones afectaran al conjunto social; la introducción del hospital como instrumento basamental para la construcción de la estructura de salud pública (en tanto iba perdiendo su función de asilo para pobres y moribundos); la instalación de mecanismos de administración médica basados en el registro sistemático de datos tales como la cantidad de nacimientos y defunciones, las causas de muerte, etc. De esta manera, la medicina adquirió dimensiones totalmente nuevas y abrió paso al “despegue” médico y sanitario que posibilitó, ya en el siglo XX, el desarrollo de una ciencia médica cuyos dominios fueron alcanzando los más diversos aspectos de la existencia humana: la alimentación, la sexualidad, el ocio, entre tantos otros, constituyendo así la denominada medicalización de las sociedades modernas.^7-10
Tomando estos procesos como punto de partida, nos propusimos indagar los orígenes de la alimentación científica –entendida como aquella planificada racionalmente según las necesidades nutricionales de cada individuo, de su costo en términos económicos y de su palatabilidad– junto con su aplicación en las instituciones hospitalarias, en relación con el surgimiento y la construcción de la figura de la dietista en el ámbito internacional y en nuestro país.
A tal fin, se llevó a cabo una revisión bibliográfica teórica e historiográfica sobre la temática, como así también una selección y sistematización de fuentes históricas directas e indirectas¹¹, localizadas en la Biblioteca de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Córdoba y en repositorios digitales de la Oficina Sanitaria Panamericana. Dichos documentos incluyeron las obras de los médicos argentinos Pedro Escudero y Boris Rothman, y escritos oficiales e institucionales relativos al tema bajo estudio.

Los orígenes de la alimentación científica
Hacia la primera mitad del siglo XIX, numerosos científicos enfocaban sus esfuerzos en el análisis de los alimentos. En 1839, Gerrit Mulder (1802-1880) aisló por primera vez un compuesto que denominó “proteína”. En 1842, sobre la base de los trabajos de Lavoisier y Mulder, entre otros, y sumando sus propios hallazgos, el químico alemán Justus von Liebig (1803-1873) postuló que existían “alimentos plásticos” que, por su gran contenido de nitrógeno (componente de las proteínas) contribuían a la renovación de los órganos, y “alimentos respiratorios” cuya función era el mantenimiento del “fuego orgánico” y que contenían más carbono.^3,4
Hasta este momento, las prioridades de esta nueva ciencia de la nutrición como rama de la química habían pasado por lo conceptual y lo experimental. Desde entonces, y progresivamente, sus objetivos comenzarían a ser determinados por factores económicos, políticos y sociales. En los países europeos más desarrollados, los sectores dominantes se preocupaban por las condiciones de vida –incluyendo la alimentación– de los más pobres, en parte por el temor a los movimientos sociales que se estaban originando a partir de las ideas de Marx y Engels. Los conocimientos que estaban siendo generados por la flamante ciencia fueron vistos entonces como un medio para optimizar el funcionamiento de los sistemas alimentarios de estos países industrializados, resolver los problemas de alimentación de sus poblaciones y lograr de este modo ciudadanos más sanos y productivos. Así, en Europa y Estados Unidos la nutrición se estaba transformando en una herramienta de Estado.¹
Entre finales del siglo XIX y las primeras décadas del XX tuvo lugar una expansión sin precedentes de la ciencia de la nutrición.² Los estudios en torno a las proteínas continuaron, se avanzó en el establecimiento del requerimiento diario de las mismas y en el conocimiento de su proceso de digestión. Se retomaron los trabajos en relación a la composición química y al valor energético de los alimentos, pero ahora con nuevas tecnologías y métodos disponibles para su análisis.¹² La mayor parte de las vitaminas fueron descubiertas en este período, así como la existencia de los aminoácidos y los ácidos grasos esenciales. Hacia 1929, nuevos instrumentos permitieron la detección de elementos minerales en los alimentos.¹³ Estos avances significaron la posibilidad de prevenir y tratar científicamente enfermedades por carencias nutricionales como la anemia, el beri-beri, el escorbuto o el bocio.
Al mismo tiempo, el estadounidense Wilbur Atwater (1844-1907) desarrollaba las primeras tablas de composición química de los alimentos que posibilitaron conocer la constitución de la dieta en términos de nutrientes –es decir, de lípidos, proteínas, glúcidos, vitaminas, etc.– tanto para su valoración como para su prescripción.² Uno de los principales objetivos de Atwater era utilizar estos nuevos conocimientos para enseñar a “los pobres” a cubrir sus requerimientos energéticos y de proteínas al menor costo posible. Esta estrategia tenía el inconveniente de que privilegiaba la compra de alimentos de origen animal, legumbres, tubérculos y harinas, dejando fuera del presupuesto las demás verduras y las frutas.¹² Esta dieta “económica” seguía siendo nutricionalmente deficitaria.

Durante este período se buscó establecer los requerimientos nutricionales, es decir, la cantidad diaria de cada nutriente para cubrir las necesidades del organismo. Para determinar estos parámetros, los científicos que se abocaron a esta tarea tomaron como referencia el cuerpo del trabajador manual o del soldado.² Esto no fue casual: tanto en Europa como en Estados Unidos los esfuerzos se centraban en incrementar, a través de una alimentación adecuada, la capacidad de trabajo de los obreros y de las fuerzas armadas, herramientas fundamentales para el crecimiento económico y el dominio político.^1,8 En 1932, el Comité de Salud de la Liga de las Naciones – organismo internacional de alcance global creado en 1919 por el Tratado de Versalles cuyo objetivo central era establecer principios de relaciones internacionales y garantizar la paz– se reunió para establecer requerimientos dietarios internacionales y desarrollar una escala de coeficientes para su adecuación a individuos de diferentes edades, género y ocupación.² A partir de entonces se profundizaría el proceso de medicalización que también había alcanzado a la alimentación. Las pautas para la selección y el consumo de alimentos comenzarían a ser dictadas por los expertos en nutrición y tenderían a la homogeneización, en detrimento de los criterios tradicionales y culturalmente diversos, que pasarían a ser menospreciados.⁵
En este contexto surgió lo que Fernando Salmón ha denominado “alimentación científica”,¹⁴ esto es, una dieta planificada en función de su adecuación a las necesidades nutricionales de cada individuo, de su costo en términos económicos y que debía ser apetecible; la química, la economía y la gastronomía reunidas bajo una misma fórmula, que tuvo sus primeras aplicaciones en los hospitales y también en la organización racional de la alimentación en tiempos de guerra.^1,2,14 En efecto, durante los dos conflictos bélicos mundiales, ante la escasez de alimentos reinante en Europa se utilizaron estos nuevos conocimientos buscando evitar el deterioro nutricional tanto de la población civil como de las tropas.^1,2 Por su parte, el desarrollo de la alimentación científica en el ámbito hospitalario constituye uno de los aspectos centrales del presente artículo que se analiza a continuación, pues el hospital constituyó el espacio primario en el cual aquella fue utilizada y donde tuvo lugar la inserción profesional de la dietista.

La alimentación en los hospitales

Los hospitales constituyen uno de los eslabones fundamentales de los sistemas de salud, concebidos actualmente como lugares donde la sociedad puede obtener servicios con el objeto de recobrar la salud, como así también ámbitos de enseñanza y centros de investigación.¹⁵ Sin embargo, no siempre fueron considerados de esta manera. En sus inicios en la Europa medieval se los asimilaba a los asilos de pobres y mendigos, estructurados como instituciones religiosas de práctica de la caridad más que como espacios dedicados a los cuidados físicos.¹⁶ A partir del Renacimiento, se produjo una progresiva escisión de caminos en sus funciones: por un lado, se fueron constituyendo lo que López Terrada ha denominado “hospitales sensu stricto” para la atención de enfermedades y por otro, los albergues y asilos para pobres.¹⁷
No obstante los cambios que se fueron produciendo en la institución hospitalaria, la alimentación se mantuvo casi invariable desde la Edad Media hasta ya avanzado el siglo XIX. Los alimentos eran elaborados en una cocina central y todos los pacientes recibían los mismos platos, más allá de su dolencia o estado particular; preparaciones que, además, reproducían aquellas de consumo habitual en el país o región.^18,19 La base de la dieta hospitalaria era el pan e incluía cantidades variables de otros alimentos, tales como carnes de vaca y cordero, cerveza, queso, manteca, leche, arroz.² La sopa era una de las preparaciones más frecuentes, tal como se observa en los registros históricos de hospitales franceses²⁰ y colombianos¹⁹. El valor nutritivo del caldo de carne, uno de los platos habituales, ya era cuestionado en escritos realizados en 1860 por Florence Nigthingale (1820-1910), como así también el de la gelatina que se ha mantenido hasta nuestros días en los menús hospitalarios.²⁰
Con la progresiva medicalización de la sociedad y los avances científico-tecnológicos del último cuarto del siglo XIX, los centros hospitalarios crecieron numérica y arquitectónicamente, especializándose y complejizándose a lo largo del XX. Estos cambios incluyeron la incorporación de profesionales y personal de salud, especialidades médicas, tecnología y modificaciones edilicias. Europa y Estados Unidos estuvieron a la vanguardia de este proceso que posteriormente llegaría a nuestros espacios sudamericanos.
Desde el tradicional sistema europeo de pabellones aislados al de la construcción norteamericana en bloque, los diferentes tipos hospitalarios reflejaron las innovaciones en la ciencia médica con una organización influenciada por los principios del taylorismo, en la cual no solo era importante la práctica médica propiamente dicha, sino que empezaban a adquirir relevancia otros aspectos, tales como la administración, el trabajo social, la enfermería y la alimentación.¹⁴ Con respecto a esta última, Arístides Cottini señala que “la dietética tuvo su significado en la renovación del programa hospitalario promoviendo la planificación y construcción de verdaderos departamentos dietéticos”.²¹ Progresivamente, la alimentación de los enfermos comenzaría a sistematizarse y se iría imponiendo la preparación de dietas especiales.
En su tesis doctoral de 1934, el médico argentino Boris Rothman refería que el primer sistema de alimentación especial habría surgido en Viena entre los años 1880 y 1890, bajo el nombre de cocinas de té. Éstas eran pequeños espacios anexos a una sala de internación donde, bajo la supervisión de una enfermera, se formulaban las prescripciones alimentarias tomando en consideración tanto las necesidades determinadas por la situación de enfermedad del paciente como sus preferencias particulares, siempre que esto último fuera posible. Debido a que este sistema era cada vez más solicitado por los médicos, las cocinas de té dieron paso a las cocinas dietéticas, que centralizaban las actividades relacionadas con la preparación de dietas especiales para algunos enfermos y que fueron adoptando diversas formas según las necesidades e infraestructuras particulares de cada nosocomio.¹⁸
La creciente tendencia a la división del trabajo determinó que se designara personal específico para cumplir con esta tarea. Ya en los años ’30, una de las características distintivas de los modernos hospitales norteamericanos eran los Departamentos de Dietética a cargo de una dietista. Esta figura profesional, nacida en el contexto de la nueva organización hospitalaria, llegaría también a los hospitales europeos¹⁴ y latinoamericanos²².


El surgimiento de la profesión de dietista

Los primeros antecedentes de la profesión se han encontrado en Inglaterra y Estados Unidos. Durante la guerra de Crimea (1853-1856), un chef de origen francés, Alexis Soyer (1809-1858), estaba a cargo de organizar la alimentación de los soldados británicos. Al finalizar el conflicto bélico fue convocado por Florence Nightingale –quien también había estado en el frente– para supervisar la enseñanza de la alimentación hospitalaria y planificar las dietas que serían implementadas en los hospitales militares ingleses. En Estados Unidos, Sarah Tyson Rorer (1849-1937) fundó en 1881 la Escuela de Cocina de Filadelfia, donde desarrollaba cursos tanto de cocina como de dietética. Además, dictaba clases a médicos y estudiantes de medicina en la Universidad de Pennsylvania.^2,23
Hasta este momento, la función de auxiliar del médico en relación a la alimentación de los enfermos era realizada por enfermeras con conocimientos de higiene alimentaria y arte coquinario.^2,24 Posteriormente, este rol fue complejizándose y eso dio lugar al nacimiento de una nueva profesión separada de la enfermería. La creación en 1917 de la primera Asociación de Dietistas del mundo en Ohio, Estados Unidos, marcó uno de los momentos de importancia en la historia de la profesión y su reconocimiento como tal, a la vez que posibilitó la estandarización de los planes de estudio en ese país.¹⁴ Cabe destacar que esto sucedía concomitantemente al desarrollo de la Primera Guerra Mundial y la necesidad de contar con personal capacitado para organizar la alimentación de las tropas.^23,25 Posteriormente, en el período de entreguerras, fueron surgiendo Escuelas de Dietistas en países de Europa, Latinoamérica y Asia.²
Hacia la década de 1930, las dietistas de los hospitales estadounidenses –que habían alcanzado el mayor grado de profesionalización hasta el momento– cumplían una triple función: administrativa, en relación a la compra, preparación y distribución de alimentos; terapéutica, planificando dietas científicamente adecuadas a las necesidades de los pacientes y educativa, orientada a estudiantes de dietética, enfermería y medicina.¹⁴
Un aspecto que no es posible dejar de mencionar en relación a esta profesión es que desde sus comienzos estuvo ligada al género femenino. Según Fernando Salmón, la comida como “asunto de mujeres” constituyó la “principal mercancía con la que negociar en las estrategias que las mujeres desarrollaron para redefinir espacios de poder en la estructura material y conceptual del hospital moderno”.¹⁴ En la década de 1930 la American Dietetic Association registraría el primer dietista varón, al cual siguieron otros. Durante la Segunda Guerra Mundial, muchos de ellos fueron llamados a prestar sus servicios tanto en el frente como en puestos civiles.² Aún así, en la actualidad continúa siendo claramente mayor la proporción de mujeres que eligen esta profesión.²⁶

La alimentación científica y la nueva profesión en Argentina

El desarrollo de la ciencia de la nutrición en Argentina –y su posterior difusión por Latinoamérica– está directamente vinculado a la figura del Dr. Pedro Escudero y su carrera profesional desde las primeras décadas del siglo XX. A partir de la iniciativa de este médico y profesor de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires (FM-UBA) serían creados el primer servicio de alimentación del país y el Instituto Municipal de Nutrición (IMN) en 1928 y la primera Escuela de Dietistas de la Región que comenzaría a dictar clases en 1935.²⁷
La creación de estas instituciones fue parte de un proceso general de fundaciones de centros terapéuticos, de enseñanza y de investigación, tales como el Instituto de Fisiología y el Instituto de Medicina Experimental para el Estudio y el Tratamiento del Cáncer en 1922, entre otros. Todos ellos se encontraban en el ámbito de la FM-UBA, a diferencia del IMN, de pertenencia municipal.²⁸
Cabe destacar que si bien Escudero se desempeñaba como docente en la FM-UBA, fueron sus lazos políticos los que permitieron la materialización de sus ideas. Su labor debe enmarcarse en un proceso histórico caracterizado por el esfuerzo de parte de algunos científicos argentinos –como Bernardo Houssay– de “liberarse de la actitud de meros copistas científicos de Europa”.²⁸ En este sentido, señalaba Escudero: “Nuestro sistema de alimentación con tener puntos de contacto con otros es, sin embargo, diferente de todos”. Luego de que en 1927 realizara un viaje a Estados Unidos –comisionado por el entonces intendente de la Capital Federal– para relevar información sobre el funcionamiento de los Servicios de Alimentación de aquel país, sostenía que no era correcta la existencia de dos cocinas –una general, donde se preparaba la comida para la mayor parte de los enfermos, y una dietética, destinada solo a aquellos que necesitaban una alimentación especial– al modo europeo y estadounidense, puesto que todo paciente hospitalizado requería una alimentación planificada. Ésta debía basarse en los principios de la Técnica Dietética, “materia que entiende de la preparación de los alimentos a la luz de las ciencias puras”.²⁴ Así, esta concepción de la alimentación hospitalaria instaurada por Escudero desde el IMN sería el modelo a seguir por los servicios de alimentación del resto del país y de gran parte de Latinoamérica.

En el IMN se desarrollaban tareas de asistencia y divulgación de información a la población, de investigación y de docencia. Su Servicio de Alimentación plasmaba las ideas de Escudero acerca de lo que debía ser la alimentación hospitalaria. Contaba con cinco sectores que cumplían funciones diferenciadas: dirección, proveeduría, cocina de preparación, cocina de distribución y comedor. Desde la dirección, el médico-dietólogo prescribía la dieta específica para cada enfermo y dejaba a cargo del personal técnico –las dietistas– la supervisión de la preparación de las comidas.²⁴
En cuanto a las dietas que se utilizaban, Escudero proponía la agrupación de los enfermos según su estado fisiopatológico y planteaba dos tipos de regímenes alimenticios principales –el normal y el dietético- a partir de los cuales se hacía la adaptación a cada grupo de pacientes. Así, a aquellos con sus “aparatos digestivo, circulatorio y renal funcionalmente sanos” se les prescribía el denominado régimen normal. Por su parte, a los “enfermos del tubo digestivo y glándulas anexas” se les indicaba un régimen dietético que debía cumplir con “una función terapéutica”, para lo cual se tomaba en cuenta la “cantidad, calidad, armonía y adecuación” de los alimentos. En el caso de los enfermos “agudos, febriles, traumatizados, el pre y post-operatorio (…) Los exitados [sic] y los deprimidos” se destacaba la adecuación de la dieta en términos de las posibilidades de tolerancia y aprovechamiento de los alimentos teniendo en cuenta el estado gastrointestinal y general del paciente. Finalmente, en los enfermos de balance –diabéticos, obesos, cardíacos, renales, entre otros– adquiría especial importancia “la cantidad diaria (…) de cada alimento y en cada comida”.²⁴
Para contar con recursos humanos capaces de asegurar que la prescripción dietética del médico fuera correctamente aplicada fue necesario crear una nueva carrera en el país. Así, habiendo analizado las características de la formación de las dietistas europeas y estadounidenses, Escudero elaboró el plan de estudios de la carrera que sería dictada en la Escuela Municipal de Dietistas a partir de 1935.^24,27 Al respecto expresaba: “Hemos tomado de los Estados Unidos la idea de su creación, la necesidad de su existencia, pero en lo que se refieren a la formación y realización hemos debido crearlo todo, o casi, por la imposibilidad material de implantar sistemas extraños a nuestro ambiente y nuestras costumbres médicas y sociales”.²⁴
Siguiendo la tendencia europea y estadounidense, la Escuela Municipal de Dietistas admitía solo mujeres. Escudero lo fundamentaba de la siguiente manera: “A pesar de la versación y la profundidad de los estudios de las dietistas, la alimentación tiene como eje de su realización la cocina, rincón del hogar; la mujer aporta, con sus conocimientos, la ductilidad de su espíritu, las maneras suaves y el ambiente hogareño que las acerca a los seres que sufren”.²⁴ De esa manera, la concepción mujer-madre-proveedora de alimento delineó el perfil profesional de la dietista, una representación de la mujer trabajadora que trascendía el ámbito hogareño pero conservaba en su figura rasgos y caracteres ligados estrechamente al “deber ser” femenino de la época.

La transición del IMN y la Escuela de Dietistas de entidades municipales a instituciones nacionales se produjo en una década signada políticamente por la intervención militar de facto en el gobierno, el fraude político en las elecciones y la crisis económico-social a nivel nacional desatada a partir del crack de la bolsa de Nueva York en 1929, de consecuencias mundiales. En nuestro país, las altas tasas de desocupación, la miseria y la visibilidad de la pobreza dieron lugar a la intervención del Estado para paliar las problemáticas sociales de la época. En este sentido, es necesario referirse a la preocupación estatal por el estado nutricional de la infancia, pues un niño “mal nutrido” tenía grandes posibilidades de convertirse “en una persona inhábil e imposibilitada, incapaz de resistir enfermedades o de soportar su ataque y su curso”. A partir de esta consideración, enmarcada en la llamada higiene escolar, la combinación crecimiento-nutrición adquirió relevancia en la estructura educativa sanitaria.²⁹ Las iniciativas estatales fueron desde la copa de leche hasta las cantinas escolares, reemplazadas posteriormente por los comedores escolares. En este marco, se produjo el encargo al IMN en 1932, por parte del Consejo Nacional de Educación, para el estudio de aquellos espacios alimentarios, derivando de ello la elaboración de una Cartilla Dietética, es decir, un material educativo que difundía un conjunto de pautas alimentarias, en un “esfuerzo a favor de la alimentación racional de las colectividades”.^30,31 De la misma forma, ya en 1931 la Asistencia Pública había propiciado el estudio de la alimentación de los hospitales municipales de Buenos Aires.²⁴
Esta intervención estatal puede compararse, de algún modo, al proceso europeo precisado por Cannon al referirse a la nutrición como instrumento de Estado.¹ En este sentido, Argentina no escapó al clima internacional de la época, donde la etapa de entreguerras y la crisis de 1929 perfilaron un contexto que convirtió a la producción de alimentos y su distribución en un elemento relevante para la “estabilidad política, el comercio internacional y las políticas sanitarias”. Así, la nutrición se introdujo entre la medicina social y la higiene, dando lugar a las inquietudes respecto de la salud, la plenitud física y la perfección moral, donde la alimentación “adquirió un efecto civilizador sobre trabajadores, campesinos, madres e hijos; así aspiró a difundirse desde el laboratorio a la escuela y el hogar”.²⁹
En este marco se desarrollaría en 1939 la III Conferencia Internacional de la Alimentación en la ciudad de Buenos Aires, presidida por Escudero y organizada desde el Comité de Higiene de la Sociedad de las Naciones. Cabe destacar que esta sería la primera de su tipo organizada fuera de Europa. En una síntesis del evento presentada a la Oficina Sanitaria Panamericana, el médico argentino explicitaba las conclusiones de la convención. Entre ellas, la confirmación de la subalimentación de gran parte de la población de los países sudamericanos. Asimismo, afirmaba que la mala alimentación no se debía solamente a cuestiones económicas, sino que, además, “los prejuicios y la ignorancia son causa de gran desviación de la normal alimentación”. En consecuencia, planteaba una serie de propuestas, tales como la creación de comisiones nacionales de alimentación; la realización de encuestas alimentarias; la formación de técnicos, dietistas, médicos-dietólogos, auxiliares en alimentación y enfermeras idóneas.³²
En relación a la formación de especialistas, Escudero mencionaba la existencia de un hogar de la Escuela Nacional de Dietistas para la instalación de dos becarias por provincia, así como de estudiantes extranjeras.³² De este modo, fue posible la formación de las primeras dietistas no solo de Argentina, sino también de Bolivia, Brasil, Colombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú y Uruguay. Aquellas, una vez graduadas, fueron creando nuevas Escuelas en sus provincias y países de origen, siguiendo el enfoque planteado por el médico argentino.²³

Conclusiones

El surgimiento de la nutrición como ciencia moderna fue posible a partir del desarrollo de las ciencias físicas ocurrido en Occidente a partir del siglo XVIII. Este origen, fuertemente ligado a la química, al denominado método científico –que permitieron el conocimiento íntimo de la composición de los alimentos y sus efectos en el organismo– y a la medicina –como campo fundamental de su aplicación en el contexto del proceso de medicalización de las sociedades modernas– tuvo varios efectos.
En primer lugar, modificó las representaciones de la alimentación que habían estado vigentes durante siglos, pasando de la visión ecológica que la asimilaba a una filosofía de vida, a una visión mecanicista: los alimentos como combustible para el cuerpo y la nutrición como herramienta para el crecimiento del estado y su dominio sobre otras naciones.¹
Al mismo tiempo, generó la profesión de dietista ligada a la práctica médica y al hospital, figura que se construyó como auxiliar del médico y con un carácter claramente feminizado por su relación con la cocina, espacio históricamente asignado a la mujer. Si bien la nueva profesión posibilitó a las dietistas norteamericanas ocupar un lugar de influencia en la estructura de poder del hospital moderno, esto no significó su control sobre todos los aspectos relacionados con la alimentación ni el traslado de este mismo modelo hacia Europa y Latinoamérica.¹⁴ En efecto, el médico conservó la autoridad en cuanto a las decisiones sobre el tratamiento dietoterápico de los enfermos y el desarrollo de la profesión se produjo de manera diferente fuera de Estados Unidos y Canadá. Tal fue el caso de nuestro país, donde tanto la formación como las funciones de la dietista fueron adaptadas a las posibilidades locales creando, incluso, formas particulares en la puesta en marcha y aplicación de la ciencia nutricional.

Por otra parte, el proceso de medicalización alcanzaría a la alimentación. Durante el siglo XX, de manera creciente los criterios biomédicos fueron reemplazando a aquellos tradicionales en la selección y consumo de alimentos. Las voces de dietistas y médicos se convirtieron en la autoridad legítima en materia de nutrición, determinando pautas del “comer bien” cada vez más homogeneizadas y alejadas de la experiencia cotidiana.⁵ La figura de la Dietista-Nutricionista-Licenciado/a en Nutrición tendría, a través de sus funciones educativas y asistenciales, un rol relevante en la difusión del discurso médico-dietético a nivel social.

En Argentina, el desarrollo de la ciencia de la nutrición y la nueva profesión se debió más a las relaciones de Pedro Escudero en el ámbito político porteño que a los intereses científicos del estado. No resulta un detalle menor que Escudero fuera el médico personal del jefe de Estado de fines de la década de 1930, el presidente Roberto Ortiz, quien padecía de diabetes.²⁷
Por último, cabe señalar que si bien Buenos Aires estuvo a la vanguardia de estos desarrollos clínicos y sanitarios, no representa el proceso ocurrido en la totalidad de un espacio nacional caracterizado por dispares realidades sociales, políticas y económicas.³³ Desde la creación del IMN en 1928, la Escuela Municipal de Dietistas en 1933 y la cátedra de Patología y Clínica de la Nutrición en la UBA en 1936 habría que esperar hasta la década de 1950 para que en otras facultades del país se establecieran los estudios universitarios de dietista, la especialidad de médico-dietólogo y se incorporaran los nuevos conocimientos a las instituciones hospitalarias. Estos aspectos de la temática serán abordados por las autoras en futuros trabajos.

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